De santos y cantos.

Ávila presume, y no sin razón, de sus místicos, de sus murallas y de sus legumbres. También presume de sus carnes, de la raza bovina avileña, que da una ternera fina, sabrosa y digna de todo encomio. A esta ciudad nos acercamos con ánimo no tanto de festejar la crisis, lo que sería poco razonable, sino más bien de aprovechar mientras podamos (y luego que nos quiten lo bailao).
Podríamos aquí ofrecer la receta de la ternera de Ávila al modo de don Julio Camba, aconsejando que lo mejor es gastarse quince eurillos y acercarse aquí en tren a la capital castellana, para, si uno está dispuesto y al módico precio de seiscientos duros, ofrecerse un homenaje en forma de chuletón; el acompañarlo con vino de la tierra (de Cebreros, un suponer) es facultativo; uno, que no se siente abulense ni mucho ni poco, prefiere hacer un pequeño sacrificio empujando las viandas con un crianza de la Ribera del Duero, y que salga el sol por Antequera.
Claro está que tanta alegría obliga luego a su penitencia, por seguir el espíritu de Santa Teresa; así que, a caballo entre el epicureismo y la mística, uno decide que el domingo, día del Señor, puede comer de pobre para mortificarse (y quién sabe, para ir entrenando por lo que pueda pasar) así que nos cocinamos unas acelgas con patatas. La receta es bastante simple, y uno la reproduce aquí sin alarde ni orgullo, con humildad carmelita: hágase un caldo de verduras suave (zanahoria, vainas, puerro, apio) rehogando en una cazuela las verduras en un poco de aceite y mojando luego con agua hasta cubrir; calentar a fuego medio, desespumar justo antes del hervor, y bajar el fuego para que cueza durante veinte minutos. Colar y reservar. Pelar cuatro o cinco patatas, romperlas (más que cortarlas) en trozos del tamaño de una nuez y freírlas un poco en una cazuela con medio dedo de aceite, removiendo para que no se peguen. Añadir las acelgas que en cantidad de un kilo se habrán lavado de una en una, escurrido y picado groseramente; mojar con el caldo, y tapar hasta que arranque el hervor. Las acelgas menguan escandalosamente, así que no hay que asustarse si al principio rebosan por el borde de la cazuela: recordemos que la paciencia todo lo alcanza. Cuando hierva el guiso, bajar el fuego y dejar que cueza durante una media hora a cuarenta minutos con la tapa medio puesta, hasta que las acelgas y las patatas estén cocidas (pinchar éstas con un cuchillo para comprobarlo). Aparte, en una sartén picar tres dientes de ajo en láminas y freír despacio en aceite de oliva sin que se arrebaten, hasta el momento en que estén a punto de dorarse; añadir entonces una punta de cuchillo generosa de pimentón agrio de la Vera de Cáceres (1). Acto seguido, para que no se queme el pimentón, se añade este sofrito al guiso y se remueve, dejando que se mezclen los sabores cinco minutos. Sacar del fuego y reposar diez minutos, antes de servir. Completar la penitencia en la mesa, y no olvidarse de dar gracias.
22.2.09

(1) El pimentón de la Vera es, hay que confesarlo, un lujo en este plato tan monástico; pero considerando que su uso no es normalmente diario, creo que vale la pena la inversión y comprar un poco para guardarlo en la cocina. Abrir el frasquito y olerlo, así en crudo, acerca a uno de una vez, sin necesidad de paternóster ni misereres, al éxtasis de la Santa (que ella me perdone).

La santa merluza

Dentro del culto generalizado que hay por el pescado en tierra vasca, lo de la merluza es pura adoración. Lo que se traduce en un mimo extraordinario no sólo en la pescadería y en la cocina sino hasta en el propio momento de su pesca. Merluzas de anzuelo que se tratan con más miramiento que a un artista de cine. (Berasategui, M. “Cuadernos de cocina”)

Lo que no dice Berasategui es que la merluza es uno de los pescados más insípidos que hay. Y esto lo afirma uno sabiendo que se arriesga a que no lo dejen volver a entrar en un restaurante más al norte de Miranda de Ebro, so pena de lapidación. Pero que me perdonen mis paisanos: la merluza es de textura finísima en la boca, suave, digna de un rey, pero profundamente insípida. Para conseguir un plato de merluza interesante, son necesarios buenos secundarios y mucha habilidad. El clásico acompañamiento, la salsa verde, es un buen ejemplo de ello: una solución sencilla, económica y brillante. Pero la merluza sola con salsa verde no es suficiente: el sabor lo deben aportar la almejas, las gambas, caldos de mejillones (como en la monumental merluza de Subijana), o cualquier otro fondo de armario razonable, que le aporte al bicho el sabor de que adolece. Un ajoarriero suave es otra interesante alternativa.
Uno piensa que hay algo de religioso en ese trato a la merluza, con más miramiento que a un artista de cine (y sin embargo, alguno ha habido que pidiera en Akelare que le pasaran algo más la merluza, porque estaba poco hecha). En el norte, entre los siete pecados capitales puede incluirse sin problemas dejar una rodaja de merluza pasada. Efectivamente, la merluza pasada añade a su insipidez una pastosidad encomiable, completa. En un minuto, pasa de ser manjar divino a tener que tirarse a la basura. De congelarla ya ni hablamos.
De lo anterior, el avisado lector habrá deducido que en cualquier plato con merluza, la materia prima es más que importante. Así que si uno está dispuesto a aflojar la mosca a razón de treinta y cinco euros por un kilo (por lo menos, para tener una buena merluza), puede aplicarle al pescadito, normalmente cortado en rodajas, el siguiente tratamiento.
Prepárese un caldito con las cabezas de doscientos gramos de gambas, un puerro y una zanahoria (las verduras son potestativas: húyase del apio, del tomate o de la patatas para este caldo que ha de quedar suave y sabroso); para ello, se sofríen las cabezas en un poco de aceite y se moja con medio litro de agua, dejando cocer unos quince minutos. Colar y reservar. Aparte, se abren al fuego en un cazo unas veinte almejas buenas (ergo caras) con un dedo de agua. Si alguna se muestra renuente a abrirse, retírese de inmediato por saboteadora. Reservar. Aparte, pélense las gambas en crudo y resérvense también.
En una cazuela ancha y baja (1) sírvase aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y échense tres dientes de ajo picado, calentando al fuego medio para que no se arrebate. Cuando el ajo empiece a bailar (2), añadir abundante perejil picado (mejor fresco) y una cucharada o dos de harina fina; remover para evitar que se hagan grumos. Dejar freír la harina un momento, porque si no queda cruda y luego se nota su sabor. Mojar con el caldo de las gambas. Dejar que hierva un par de minutos. Al punto, añadir las piezas de merluza con cuidado. Han de cubrir el fondo, pero no han de colocarse en dos capas para poder controlar su cocción (¡ojo, hay pena de excomunión si se pasan!). El caldo no ha de llegar a cubrirlas. Añadir las gambas peladas. A fuego medio, dejar unos tres o cuatro minutos y dar la vuelta sin que se rompan los trozos de merluza. Completar con las almejas sin desconchar (para que al que le guste chuperretear almejas pueda disfrutar de ello, V.G: Alfonso), y su caldo. Otros dos o tres minutos más y ya está listo. No es plato de esperar en la cazuela a que se enfríe: conviene comerlo cuanto antes. Aurrera!
08.02.09


(1) La tradición la pide de barro. Yo no soy partidario: el barro reconcentra el calor y consigue, indefectiblemente, que el pescado se pase ya en la mesa: ¡pecado capital: a la hoguera!
(2) la expresión es de Berasategui, pero es muy ajustada a la realidad.

La paella nacional

Todo el mundo sabe que la paella es un plato de origen valenciano. Nada más lejos de la intención de estas líneas que desposeer a los valencianos de su paternidad; pero uno piensa que, a estas alturas, la paella ha pasado a ser un plato nacional(1). El principal fundamento de lo anterior es la costumbre de la paella de los domingos. Esta está extendidísima por toda la geografía ibérica (con la posible excepción de Portugal), siendo un elemento vertebrador mucho más poderoso que la lengua, las costumbres, la Constitución o la Eurocopa. La crisis de la familia empieza por no poner paella los domingos. Y eso que muchas de estas paellas serían objeto de escarnio, cuando no de escándalo y pena de extrañamiento, en el País Valencià. Pero esto no es un problema: simplemente ha pasado que la paella valenciana ha derivado en la que podemos llamar, sin error, paella española: un plato mucho más heterodoxo, variado y tolerante. Un plato de platos. Un crisol de culturas, encrucijada de caminos, etc. de forma redonda y plana, y cuyos elementos comunes son el servirse en una paella, llevar arroz y hacerse los domingos: el resto es contingente.

Vaya la receta de la paella que uno frecuenta, explicando que no se trata de nada excepcional, sino de una de tantas expresiones populares del plato nacional. Vale para unas cuatro personas. Hágase un caldo con las cabezas de un cuarto de kilo de gambas, un par de zanahorias, un puerro y algo de pescado (puede ser un trozo de congrio, más económicamente unas pescadillas de enroscar, o si uno se siente rumboso un trozo de rape(2)). Para ello, en una cazuela mediana rehogar lo anterior en un par de cucharadas de aceite y, acto seguido, mojar hasta cubrir bien; poner a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, desespumando cuando sea procedente, y bajar el fuego para que cueza durante diez o veinte minutos. Colar y reservar, mejor cerca de la lumbre para que no se enfríe mucho. Ha de quedar algo más de un litro de caldo. Mientras se prepara lo anterior uno puede matar el rato pelando las gambas; no es indispensable, pero luego el plato (y las maniobras en la mesa) son de mucho más lucimiento.
Aparte, en un cazo, calentar a fuego medio con un poco de agua (sin que cubra) un cuarto de kilo de almejas buenas; si no hay presupuesto para almejas, valen chirlas. Cuando se hayan abierto, sacar del fuego, separar los bichitos de las cáscaras (aplica el comentario anterior sobre las gambas) y colar el líquido que han soltado. Reservar ambos, bichitos y jugo.
Picar en daditos un pimiento verde; limpiar unas vainas (judías verdes planas) quitándoles con un cuchillo los bordes hebrosos y picarlas en trozos de un par de centímetros de largo; picar un bote de tomate tipo pera de lata, y un par de dientes de ajo; completar los preparativos con un par de puñados de guisantes congelados (no hace falta descongelar). Todo esto ha de estar a mano antes de empezar el guiso, para no tener sorpresas de última hora.
En una paella, poner aceite de oliva cubriendo el fondo, pero sin excesos. Calentar a fuego medio y echar por este orden: el pimiento verde picado, las vainas, el ajo, el tomate y los guisantes, dejando un intervalo entre cada uno de ellos para que se vayan acomodando a su nueva situación. El objetivo es que el pimiento no quede crudo ni los guisantes hechos puré. Remover y manejar la intensidad del fuego con criterio para evitar que las cosas se quemen. Al cabo de tres o cuatro minutos de añadir los guisantes, añadir el arroz, a razón de una taza de café por barba (en total, cuatro o cinco tacitas). Rehogar durante dos minutos, removiendo con la espumadera para que el arroz se empape de los jugos de los otros ingredientes, y acto seguido mojar con el caldo, en medida de dos veces y media la cantidad de arroz (en nuestro caso, de diez a catorce tacitas; prácticamente ha de agotarse el caldo que hemos preparado; si faltara, añadir agua caliente). Salar.
Poner el fuego fuerte hasta que hierva; luego, dejarlo a intensidad media-baja. Ha de hacer chup-chup con alegría valenciana, con alegría de mañana soleada de domingo. Como las cocinas normales suelen tener el fuego muy centrado, es fácil que se haga más por el centro que por los bordes. Perpetrando una pequeña herejía culinaria, un propone remover un par de veces el arroz de fuera a adentro, mientras haya caldo, para que la cocción sea uniforme. Cuídese en todo caso que todo el arroz esté cubierto por el caldo.
Cuando apenas quede líquido, echar las gambas (no necesitan más de tres minutos para cocerse y si se ponen antes, quedan muy hechas), el pescado del caldo en trozos, y las almejas o chirlas. Rociar con el caldo de las chirlas por encima. Tras un par de minutos, sacar del fuego y llevar a la mesa, donde ha de permanecer tapado con un paño de cocina limpio durante cinco minutos mientras los comensales esperan, porque, como es bien sabido, al arroz hay que esperarle. Algunos en Levante lo acompañan de alioli; otros le ponen limón; otros se acompañan del resto de la familia. Para gustos…

1.2.09

(1) O estatal, si uno lo prefiere, aunque uno cree que si el mismo rigor lingüístico que aplicamos a los términos políticos lo aplicásemos al resto del habla, no haría falta Real Academia de la Lengua.
(2) Últimamente a uno le ha dado por comprar rodaballo (está ahora bastante asequible, dado que procede de piscifactorías), y mandar que se lo fileteen guardando las espinas, que hacen un buen caldo.