Dentro del culto generalizado que hay por el pescado en tierra vasca, lo de la merluza es pura adoración. Lo que se traduce en un mimo extraordinario no sólo en la pescadería y en la cocina sino hasta en el propio momento de su pesca. Merluzas de anzuelo que se tratan con más miramiento que a un artista de cine. (Berasategui, M. “Cuadernos de cocina”)
Lo que no dice Berasategui es que la merluza es uno de los pescados más insípidos que hay. Y esto lo afirma uno sabiendo que se arriesga a que no lo dejen volver a entrar en un restaurante más al norte de Miranda de Ebro, so pena de lapidación. Pero que me perdonen mis paisanos: la merluza es de textura finísima en la boca, suave, digna de un rey, pero profundamente insípida. Para conseguir un plato de merluza interesante, son necesarios buenos secundarios y mucha habilidad. El clásico acompañamiento, la salsa verde, es un buen ejemplo de ello: una solución sencilla, económica y brillante. Pero la merluza sola con salsa verde no es suficiente: el sabor lo deben aportar la almejas, las gambas, caldos de mejillones (como en la monumental merluza de Subijana), o cualquier otro fondo de armario razonable, que le aporte al bicho el sabor de que adolece. Un ajoarriero suave es otra interesante alternativa.
Uno piensa que hay algo de religioso en ese trato a la merluza, con más miramiento que a un artista de cine (y sin embargo, alguno ha habido que pidiera en Akelare que le pasaran algo más la merluza, porque estaba poco hecha). En el norte, entre los siete pecados capitales puede incluirse sin problemas dejar una rodaja de merluza pasada. Efectivamente, la merluza pasada añade a su insipidez una pastosidad encomiable, completa. En un minuto, pasa de ser manjar divino a tener que tirarse a la basura. De congelarla ya ni hablamos.
De lo anterior, el avisado lector habrá deducido que en cualquier plato con merluza, la materia prima es más que importante. Así que si uno está dispuesto a aflojar la mosca a razón de treinta y cinco euros por un kilo (por lo menos, para tener una buena merluza), puede aplicarle al pescadito, normalmente cortado en rodajas, el siguiente tratamiento.
Prepárese un caldito con las cabezas de doscientos gramos de gambas, un puerro y una zanahoria (las verduras son potestativas: húyase del apio, del tomate o de la patatas para este caldo que ha de quedar suave y sabroso); para ello, se sofríen las cabezas en un poco de aceite y se moja con medio litro de agua, dejando cocer unos quince minutos. Colar y reservar. Aparte, se abren al fuego en un cazo unas veinte almejas buenas (ergo caras) con un dedo de agua. Si alguna se muestra renuente a abrirse, retírese de inmediato por saboteadora. Reservar. Aparte, pélense las gambas en crudo y resérvense también.
En una cazuela ancha y baja (1) sírvase aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y échense tres dientes de ajo picado, calentando al fuego medio para que no se arrebate. Cuando el ajo empiece a bailar (2), añadir abundante perejil picado (mejor fresco) y una cucharada o dos de harina fina; remover para evitar que se hagan grumos. Dejar freír la harina un momento, porque si no queda cruda y luego se nota su sabor. Mojar con el caldo de las gambas. Dejar que hierva un par de minutos. Al punto, añadir las piezas de merluza con cuidado. Han de cubrir el fondo, pero no han de colocarse en dos capas para poder controlar su cocción (¡ojo, hay pena de excomunión si se pasan!). El caldo no ha de llegar a cubrirlas. Añadir las gambas peladas. A fuego medio, dejar unos tres o cuatro minutos y dar la vuelta sin que se rompan los trozos de merluza. Completar con las almejas sin desconchar (para que al que le guste chuperretear almejas pueda disfrutar de ello, V.G: Alfonso), y su caldo. Otros dos o tres minutos más y ya está listo. No es plato de esperar en la cazuela a que se enfríe: conviene comerlo cuanto antes. Aurrera!
08.02.09
(1) La tradición la pide de barro. Yo no soy partidario: el barro reconcentra el calor y consigue, indefectiblemente, que el pescado se pase ya en la mesa: ¡pecado capital: a la hoguera!
(2) la expresión es de Berasategui, pero es muy ajustada a la realidad.
Lo que no dice Berasategui es que la merluza es uno de los pescados más insípidos que hay. Y esto lo afirma uno sabiendo que se arriesga a que no lo dejen volver a entrar en un restaurante más al norte de Miranda de Ebro, so pena de lapidación. Pero que me perdonen mis paisanos: la merluza es de textura finísima en la boca, suave, digna de un rey, pero profundamente insípida. Para conseguir un plato de merluza interesante, son necesarios buenos secundarios y mucha habilidad. El clásico acompañamiento, la salsa verde, es un buen ejemplo de ello: una solución sencilla, económica y brillante. Pero la merluza sola con salsa verde no es suficiente: el sabor lo deben aportar la almejas, las gambas, caldos de mejillones (como en la monumental merluza de Subijana), o cualquier otro fondo de armario razonable, que le aporte al bicho el sabor de que adolece. Un ajoarriero suave es otra interesante alternativa.
Uno piensa que hay algo de religioso en ese trato a la merluza, con más miramiento que a un artista de cine (y sin embargo, alguno ha habido que pidiera en Akelare que le pasaran algo más la merluza, porque estaba poco hecha). En el norte, entre los siete pecados capitales puede incluirse sin problemas dejar una rodaja de merluza pasada. Efectivamente, la merluza pasada añade a su insipidez una pastosidad encomiable, completa. En un minuto, pasa de ser manjar divino a tener que tirarse a la basura. De congelarla ya ni hablamos.
De lo anterior, el avisado lector habrá deducido que en cualquier plato con merluza, la materia prima es más que importante. Así que si uno está dispuesto a aflojar la mosca a razón de treinta y cinco euros por un kilo (por lo menos, para tener una buena merluza), puede aplicarle al pescadito, normalmente cortado en rodajas, el siguiente tratamiento.
Prepárese un caldito con las cabezas de doscientos gramos de gambas, un puerro y una zanahoria (las verduras son potestativas: húyase del apio, del tomate o de la patatas para este caldo que ha de quedar suave y sabroso); para ello, se sofríen las cabezas en un poco de aceite y se moja con medio litro de agua, dejando cocer unos quince minutos. Colar y reservar. Aparte, se abren al fuego en un cazo unas veinte almejas buenas (ergo caras) con un dedo de agua. Si alguna se muestra renuente a abrirse, retírese de inmediato por saboteadora. Reservar. Aparte, pélense las gambas en crudo y resérvense también.
En una cazuela ancha y baja (1) sírvase aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y échense tres dientes de ajo picado, calentando al fuego medio para que no se arrebate. Cuando el ajo empiece a bailar (2), añadir abundante perejil picado (mejor fresco) y una cucharada o dos de harina fina; remover para evitar que se hagan grumos. Dejar freír la harina un momento, porque si no queda cruda y luego se nota su sabor. Mojar con el caldo de las gambas. Dejar que hierva un par de minutos. Al punto, añadir las piezas de merluza con cuidado. Han de cubrir el fondo, pero no han de colocarse en dos capas para poder controlar su cocción (¡ojo, hay pena de excomunión si se pasan!). El caldo no ha de llegar a cubrirlas. Añadir las gambas peladas. A fuego medio, dejar unos tres o cuatro minutos y dar la vuelta sin que se rompan los trozos de merluza. Completar con las almejas sin desconchar (para que al que le guste chuperretear almejas pueda disfrutar de ello, V.G: Alfonso), y su caldo. Otros dos o tres minutos más y ya está listo. No es plato de esperar en la cazuela a que se enfríe: conviene comerlo cuanto antes. Aurrera!
08.02.09
(1) La tradición la pide de barro. Yo no soy partidario: el barro reconcentra el calor y consigue, indefectiblemente, que el pescado se pase ya en la mesa: ¡pecado capital: a la hoguera!
(2) la expresión es de Berasategui, pero es muy ajustada a la realidad.
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