ensalada de emergencia

Esta es una receta absolutamente simple, una especie de capricho de cena individual, que requiere solamente tener un aguacate y una lata de navajas. El resultado es una ensalada de emergencia total, un apaño para un apretón culinario, un vis-á-vis en la cocina en un momento de necesidad, provocado por la lubricidad del marisco, aunque sea enlatado cual preservativo, y el calor tropical del aguacate, verde, carnoso, sensual. Sexo del bueno en la cocina, para decirlo de una vez, sin rodeos.

Tomar un aguacate en sazón (esto es, ni muy maduro, que tórnase negro, ni verde, que esté tan duro que sea incomible; ha de estar suavemente blando al tocarlo con la mano. El color de la corteza no es dato fundamental); abrir por la mitad y sacar el hueso, y luego la carne con ayuda de una cuchara sopera, rebañando a ras de la cáscara. Colocar en un plato llano y cortar en rodajas.

Abrir una lata (¡perdón, perdón!) de navajas, y colocarlas ordenadamente junto a los aguacates. Salar. En un vaso, exprimir medio limón -ojo con retirar a las pepitas- y completar con un chorrito o, lo que es lo mismo, un par de cucharadas de aceite de oliva. Batir con un tenedor hasta que se ligue (ha de quedar una vinagreta de un hermoso color amarillo dorado). Salsear la ensalada, y servir. A la mesa: aquí te pillo, aquí te mato.

28.4.09

penitencia gustosa

De que la cocina es una actividad eminentemente cultural da prueba la relación biunívoca entre las costumbres y la mesa. En tiempo de Semana Santa (y antes en Cuaresma) son varios los alimentos prohibidos por la costumbre religiosa, por razones oscuras o quizá demasiado claras: el control de la moralidad siempre ha sido un interés constante de la cosa religiosa. Así que hay platos específicos que adquieren su significado preciso dentro de estas tradiciones, tradiciones que no son exclusivas sino que se repiten en tantos lugares del mundo asociados a unas u otras celebraciones.

La prohibición de la carne en estas fechas da lugar a un potaje de garbanzos, primo hermano del fundamental cocido (que en distintas versiones se extiende por todo el mediterráneo) en el que se sustituye la proteína y grasa animal por el pescado, admitido como alimento de vigilia. El bacalao vuelve a ser la materia gustosa, que no prima, fundamental del plato, que si en su día fue cocina pobre y muestra de penitencia, hoy podemos adjetivar como artículo de lujo en la mesa, quizá porque estamos acostumbrados a la abundancia del consumo de carnes y al triunfo de la sociedad laica sobre la religiosa.

El potaje de vigilia se prepara con unos trescientos o cuatrocientos gramos de garbanzos y unos doscientos de bacalao seco. Remojar de víspera los garbanzos, y desalar el bacalao (si las tajadas son gruesas, habrá de desalarse por tiempo de veinticuatro horas, cambiando el agua varias veces; si se usan trozos más pequeños o recortes para guisar, que en el plato que nos ocupa vienen al pelo, con ponerlos en agua la noche anterior es suficiente).

Ya de media mañana del día de autos, echar medio dedo de aceite de oliva en una cazuela hermosa y refreír tres dientes de ajo con piel y todo, machacados de un golpe. A continuación, echar las tajadas de bacalao y rehogar un poco; añadir los garbanzos escurridos, una hoja de laurel y cubrir con agua. Dejar que cueza durante un par de horas (hasta que los garbanzos estén blandos) a fuego lento, de esos que hacen chop-chop; el caldo ha de cubrir siempre el guiso, pero no en exceso para que los garbanzos no pelen; si se queda escaso de caldo, completar con agua.

Cuando los garbanzos se puedan comer – quiere decirse, cuando ya estén blandos pero enteros-, añadir dos puñados de arroz previamente pasado por el grifo para quitarle el exceso de almidón, para que no espese demasiado. Dejar cocer hasta que el arroz este hecho. Sacar del fuego, reposar diez minutos, y a la mesa. A hacer penitencia.

05.04.09

El tiempo y el oro

En tiempos de crisis, miramos más el precio de las cosas, y miramos mal. Con espíritu derrochador queremos platos que lleven poco tiempo de preparación. Pero el tiempo también cuesta, y no todo el mundo puede permitírselo. Afortunadamente el caso también funciona al revés: en ocasiones con materias primas poco apetecibles, y a base de tiempo, se consiguen resultados suculentos.

Hay toda una tradición de la cucina povera que trabaja con las partes menos vistosas de las materias primas, las más baratas; con mimo y sobre todo con tiempo de trabajo en la cocina (más que habilidad), aparecen maravillas gastronómicas normalmente en forma de guisos contundentes. Lo que se propone hoy, un rabo de añojo estofado, implica una inversión económica modesta, pero una gran dedicación en la cocina. Cierto es que con la olla exprés se puede acelerar el proceso (a costa del resultado final, claro está; los puristas pondrán el grito en el cielo); aquí se propone una variante que intenta sacar partido de estas modernas y rápidas herramientas con resultados pienso que aceptables.

Para tres o cuatro raciones, basta un rabo de añojo de aproximadamente kilo y cuarto, limpio y troceado. En la olla exprés se cubre el fondo de aceite de oliva y en él se pochan una cebolla grande picada más bien fina, un pimiento rojo hermoso y un par de zanahorias cortadas en tacos de 1cm de lado más o menos. Salar al principio y tapar, con fuego más bien suave, para que se hagan poco a poco y sin quemarse (remover); en esta operación tardarán diez o quince minutos.

Salar los trozos de rabo y dorarlos por fuera en una sartén sin apenas aceite; a medida que se fríen ir reservando en un plato. El objetivo es sellar por fuera la carne para que no se seque en demasía durante la cocción. Cuando la verdura esté pochada, añadirle algo de orégano o mejor, tomillo, pimienta si a uno le gusta y una pizca de comino (1). Introducir los trozos de carne y el jugo que hubieran soltado en la sartén y el plato, y mojar con un vaso y medio de vino tinto, completando hasta cubrir con agua si es necesario. Cerrar y cocinar de acuerdo a las instrucciones de la olla, hasta que la carne esté prácticamente hecha.

En tal punto, abrir la olla y sacar aparte los trozos de carne, que han de estar cocidos pero sin desprenderse fácilmente del hueso. Triturar la salsa en caliente con la batidora o el chino, y completar con unos 50 gramos de margarina o, si a uno le da igual el colesterol, mantequilla. Poner al fuego bajo y desespumar si es necesario. Volver a introducir los trozos de rabo y dejar que el guiso haga chup-chup durante media hora o tres cuartos, con cuidado de que no se queme y hasta que la carne esté lista. Corregir de sal; apagar el fuego y dejar que se enfríe al ambiente; este guiso también necesita tiempo para ir a la mesa, porque gana de un día para otro. Se puede acompañar con unas patatas cocidas o risoladas y unos costrones de pan frito en aceite de oliva (¡vivan las calorías!) para que lúbricamente intercambien fluidos con la salsa, que es lo mejor del guiso: el rabo es de esas carnes que proporcionan cierta gelatina que liga muy bien las salsas.

Sumando el tiempo total empleado, cocina, reposo y mesa, el resultado es de unas veintiséis horas. Qué caro.

08.03.2009

(1) El comino tiene un gusto muy característico y es como las madres posesivas: se sienten en la necesidad de intervenir en todo el guiso, con lo cual hay que manejarlo con mucha prudencia. Mejor por defecto que por exceso.

El escabeche

(…) El vagabundo, también alegre y bien dispuesto, se metió en una tienda fresquita y aromática a comprarse el relleno.
- Señora, déme un cuarto de escabeche de bonito.
- Son treinta reales.
- No importa, démelo usted.
El vagabundo, mientras en la posada le preparaban sus canelonis, fue a darse una vuelta por la villa(...) CELA, C.J. “Judíos, Moros y Cristianos”, 1956

El escabeche se ha extinguido. El escabeche pertenece al acervo de técnicas tradicionales para la conservación de los productos frescos, y en particular aquéllos de temporada o perecederos (como, por ejemplo el pescado), que no podían llegar en condiciones al interior del territorio. Así fue como Don Camilo se comió unos canelonis rellenos de escabeche de atún en Peñafiel, donde evidentemente no se podía, en tiempos, conseguir atún de otra forma que no fuera en conserva. Hoy disponemos de flotas de barcos, flotas de camiones y flotas (llamémoslas así) de arcones congeladores que nos permiten disponer de pescado congelado o casi fresco en cualquier sitio. Así que ya nadie hace escabeches: ¿para qué?

Precisamente para eso: para comerse un escabeche, porque el sabor no tiene nada que ver. Es cierto que el escabeche es una agresión diríamos que violenta al pescado fresco, pero también es verdad que le añade un gusto diferente y hoy, como se ha dicho, casi perdido. Va aquí la receta de un escabeche de caballa, que es un pescado barato y sabroso, aunque quizá no muy fino, y que por lo tanto, es ideal para someterlo a este tratamiento de conservación y de hedonismo gastronómico. La receta da como para dos o tres raciones.

Pésquense (en el mar o en la pescadería) dos caballas medianas, como de unos cuatrocientos gramos cada una; quíteseles la cabeza, límpiense y ábranse para quitarles la espina dorsal (esto lo puede hacer el pescadero si lo tiene a bien).
Ya en la cocina, picar una cebolla hermosa en juliana. Tomar dos dientes de ajo con piel y todo, darles un golpe con el cuchillo de plano para macharlos un poco y echar en una cazuela de tamaño mediano con medio dedo de aceite de oliva. Sofreír un par de minutos y añadir la cebolla. Salar y tapar la cazuela, bajando el fuego y removiendo de cuando en cuando para que la cebolla no se queme, sude y se quede tiernecita y transparente. Picar un tomate (sin piel) y añadir cuando la cebolla esté como se ha dicho. Añadir un par de hojas de laurel y, si gusta, unos granos de pimienta negra enteros. Completar con un vaso de vino blanco y otro de vinagre blanco(1). Cocer por unos diez minutos con la tapa medio puesta, removiendo de tiempo en tiempo. Ha de quedar un guiso más bien caldoso: si hace falta, añadir más vinagre y vino.
En una fuente de las de horno de tamaño mediano, verter un tercio del escabeche que hemos preparado. A continuación, colocar la primera caballa, que se habrá salado previamente, con la piel hacia abajo. Verter el segundo tercio de la mezcla, y completar con la segunda caballa con la piel hacia arriba. Echar el resto del guiso por encima: deben quedar cubiertas por el caldo.
Poner la fuente al fuego de la cocina, con éste muy bajo: ha de cocerse poco a poco (haciendo chup-chup). Al cabo de unos veinte minutos, ayudándose de una espumadera y con mucho cuidado, dar la vuelta al pescado y dejar que haga chup-chup otros quince o veinte minutos. A continuación apagar el fuego y dejar enfriar, protegiendo el guiso por un film de plástico o papel de plata. Cuando esté ya frío, meter al frigorífico y dejar reposar unas veinticuatro horas mínimo.
La caballa en escabeche se puede calentar o tomar fría, como acompañamiento en ensalada o como aperitivo(2). De cualquier forma vale tomarla, con tal de que no se pierda la receta por culpa de algo tan prosaico como un camión congelador.
01.03.09

(1) El escabeche lleva naturalmente vinagre y debe quedar algo ácido, así que uno le echa igual cantidad de vinagre que de vino, pero se puede reducir algo la cantidad de vinagre.

(2) Otra opción, en vez de cocer el pescado en el propio escabeche, es freírlo antes y por separado, para añadirlo después. De esta forma pienso que el pescado se conservaría más tiempo, pero nuestras razones para preparar este plato no son higiénicas, sino gustativas.

De santos y cantos.

Ávila presume, y no sin razón, de sus místicos, de sus murallas y de sus legumbres. También presume de sus carnes, de la raza bovina avileña, que da una ternera fina, sabrosa y digna de todo encomio. A esta ciudad nos acercamos con ánimo no tanto de festejar la crisis, lo que sería poco razonable, sino más bien de aprovechar mientras podamos (y luego que nos quiten lo bailao).
Podríamos aquí ofrecer la receta de la ternera de Ávila al modo de don Julio Camba, aconsejando que lo mejor es gastarse quince eurillos y acercarse aquí en tren a la capital castellana, para, si uno está dispuesto y al módico precio de seiscientos duros, ofrecerse un homenaje en forma de chuletón; el acompañarlo con vino de la tierra (de Cebreros, un suponer) es facultativo; uno, que no se siente abulense ni mucho ni poco, prefiere hacer un pequeño sacrificio empujando las viandas con un crianza de la Ribera del Duero, y que salga el sol por Antequera.
Claro está que tanta alegría obliga luego a su penitencia, por seguir el espíritu de Santa Teresa; así que, a caballo entre el epicureismo y la mística, uno decide que el domingo, día del Señor, puede comer de pobre para mortificarse (y quién sabe, para ir entrenando por lo que pueda pasar) así que nos cocinamos unas acelgas con patatas. La receta es bastante simple, y uno la reproduce aquí sin alarde ni orgullo, con humildad carmelita: hágase un caldo de verduras suave (zanahoria, vainas, puerro, apio) rehogando en una cazuela las verduras en un poco de aceite y mojando luego con agua hasta cubrir; calentar a fuego medio, desespumar justo antes del hervor, y bajar el fuego para que cueza durante veinte minutos. Colar y reservar. Pelar cuatro o cinco patatas, romperlas (más que cortarlas) en trozos del tamaño de una nuez y freírlas un poco en una cazuela con medio dedo de aceite, removiendo para que no se peguen. Añadir las acelgas que en cantidad de un kilo se habrán lavado de una en una, escurrido y picado groseramente; mojar con el caldo, y tapar hasta que arranque el hervor. Las acelgas menguan escandalosamente, así que no hay que asustarse si al principio rebosan por el borde de la cazuela: recordemos que la paciencia todo lo alcanza. Cuando hierva el guiso, bajar el fuego y dejar que cueza durante una media hora a cuarenta minutos con la tapa medio puesta, hasta que las acelgas y las patatas estén cocidas (pinchar éstas con un cuchillo para comprobarlo). Aparte, en una sartén picar tres dientes de ajo en láminas y freír despacio en aceite de oliva sin que se arrebaten, hasta el momento en que estén a punto de dorarse; añadir entonces una punta de cuchillo generosa de pimentón agrio de la Vera de Cáceres (1). Acto seguido, para que no se queme el pimentón, se añade este sofrito al guiso y se remueve, dejando que se mezclen los sabores cinco minutos. Sacar del fuego y reposar diez minutos, antes de servir. Completar la penitencia en la mesa, y no olvidarse de dar gracias.
22.2.09

(1) El pimentón de la Vera es, hay que confesarlo, un lujo en este plato tan monástico; pero considerando que su uso no es normalmente diario, creo que vale la pena la inversión y comprar un poco para guardarlo en la cocina. Abrir el frasquito y olerlo, así en crudo, acerca a uno de una vez, sin necesidad de paternóster ni misereres, al éxtasis de la Santa (que ella me perdone).

La santa merluza

Dentro del culto generalizado que hay por el pescado en tierra vasca, lo de la merluza es pura adoración. Lo que se traduce en un mimo extraordinario no sólo en la pescadería y en la cocina sino hasta en el propio momento de su pesca. Merluzas de anzuelo que se tratan con más miramiento que a un artista de cine. (Berasategui, M. “Cuadernos de cocina”)

Lo que no dice Berasategui es que la merluza es uno de los pescados más insípidos que hay. Y esto lo afirma uno sabiendo que se arriesga a que no lo dejen volver a entrar en un restaurante más al norte de Miranda de Ebro, so pena de lapidación. Pero que me perdonen mis paisanos: la merluza es de textura finísima en la boca, suave, digna de un rey, pero profundamente insípida. Para conseguir un plato de merluza interesante, son necesarios buenos secundarios y mucha habilidad. El clásico acompañamiento, la salsa verde, es un buen ejemplo de ello: una solución sencilla, económica y brillante. Pero la merluza sola con salsa verde no es suficiente: el sabor lo deben aportar la almejas, las gambas, caldos de mejillones (como en la monumental merluza de Subijana), o cualquier otro fondo de armario razonable, que le aporte al bicho el sabor de que adolece. Un ajoarriero suave es otra interesante alternativa.
Uno piensa que hay algo de religioso en ese trato a la merluza, con más miramiento que a un artista de cine (y sin embargo, alguno ha habido que pidiera en Akelare que le pasaran algo más la merluza, porque estaba poco hecha). En el norte, entre los siete pecados capitales puede incluirse sin problemas dejar una rodaja de merluza pasada. Efectivamente, la merluza pasada añade a su insipidez una pastosidad encomiable, completa. En un minuto, pasa de ser manjar divino a tener que tirarse a la basura. De congelarla ya ni hablamos.
De lo anterior, el avisado lector habrá deducido que en cualquier plato con merluza, la materia prima es más que importante. Así que si uno está dispuesto a aflojar la mosca a razón de treinta y cinco euros por un kilo (por lo menos, para tener una buena merluza), puede aplicarle al pescadito, normalmente cortado en rodajas, el siguiente tratamiento.
Prepárese un caldito con las cabezas de doscientos gramos de gambas, un puerro y una zanahoria (las verduras son potestativas: húyase del apio, del tomate o de la patatas para este caldo que ha de quedar suave y sabroso); para ello, se sofríen las cabezas en un poco de aceite y se moja con medio litro de agua, dejando cocer unos quince minutos. Colar y reservar. Aparte, se abren al fuego en un cazo unas veinte almejas buenas (ergo caras) con un dedo de agua. Si alguna se muestra renuente a abrirse, retírese de inmediato por saboteadora. Reservar. Aparte, pélense las gambas en crudo y resérvense también.
En una cazuela ancha y baja (1) sírvase aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y échense tres dientes de ajo picado, calentando al fuego medio para que no se arrebate. Cuando el ajo empiece a bailar (2), añadir abundante perejil picado (mejor fresco) y una cucharada o dos de harina fina; remover para evitar que se hagan grumos. Dejar freír la harina un momento, porque si no queda cruda y luego se nota su sabor. Mojar con el caldo de las gambas. Dejar que hierva un par de minutos. Al punto, añadir las piezas de merluza con cuidado. Han de cubrir el fondo, pero no han de colocarse en dos capas para poder controlar su cocción (¡ojo, hay pena de excomunión si se pasan!). El caldo no ha de llegar a cubrirlas. Añadir las gambas peladas. A fuego medio, dejar unos tres o cuatro minutos y dar la vuelta sin que se rompan los trozos de merluza. Completar con las almejas sin desconchar (para que al que le guste chuperretear almejas pueda disfrutar de ello, V.G: Alfonso), y su caldo. Otros dos o tres minutos más y ya está listo. No es plato de esperar en la cazuela a que se enfríe: conviene comerlo cuanto antes. Aurrera!
08.02.09


(1) La tradición la pide de barro. Yo no soy partidario: el barro reconcentra el calor y consigue, indefectiblemente, que el pescado se pase ya en la mesa: ¡pecado capital: a la hoguera!
(2) la expresión es de Berasategui, pero es muy ajustada a la realidad.

La paella nacional

Todo el mundo sabe que la paella es un plato de origen valenciano. Nada más lejos de la intención de estas líneas que desposeer a los valencianos de su paternidad; pero uno piensa que, a estas alturas, la paella ha pasado a ser un plato nacional(1). El principal fundamento de lo anterior es la costumbre de la paella de los domingos. Esta está extendidísima por toda la geografía ibérica (con la posible excepción de Portugal), siendo un elemento vertebrador mucho más poderoso que la lengua, las costumbres, la Constitución o la Eurocopa. La crisis de la familia empieza por no poner paella los domingos. Y eso que muchas de estas paellas serían objeto de escarnio, cuando no de escándalo y pena de extrañamiento, en el País Valencià. Pero esto no es un problema: simplemente ha pasado que la paella valenciana ha derivado en la que podemos llamar, sin error, paella española: un plato mucho más heterodoxo, variado y tolerante. Un plato de platos. Un crisol de culturas, encrucijada de caminos, etc. de forma redonda y plana, y cuyos elementos comunes son el servirse en una paella, llevar arroz y hacerse los domingos: el resto es contingente.

Vaya la receta de la paella que uno frecuenta, explicando que no se trata de nada excepcional, sino de una de tantas expresiones populares del plato nacional. Vale para unas cuatro personas. Hágase un caldo con las cabezas de un cuarto de kilo de gambas, un par de zanahorias, un puerro y algo de pescado (puede ser un trozo de congrio, más económicamente unas pescadillas de enroscar, o si uno se siente rumboso un trozo de rape(2)). Para ello, en una cazuela mediana rehogar lo anterior en un par de cucharadas de aceite y, acto seguido, mojar hasta cubrir bien; poner a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, desespumando cuando sea procedente, y bajar el fuego para que cueza durante diez o veinte minutos. Colar y reservar, mejor cerca de la lumbre para que no se enfríe mucho. Ha de quedar algo más de un litro de caldo. Mientras se prepara lo anterior uno puede matar el rato pelando las gambas; no es indispensable, pero luego el plato (y las maniobras en la mesa) son de mucho más lucimiento.
Aparte, en un cazo, calentar a fuego medio con un poco de agua (sin que cubra) un cuarto de kilo de almejas buenas; si no hay presupuesto para almejas, valen chirlas. Cuando se hayan abierto, sacar del fuego, separar los bichitos de las cáscaras (aplica el comentario anterior sobre las gambas) y colar el líquido que han soltado. Reservar ambos, bichitos y jugo.
Picar en daditos un pimiento verde; limpiar unas vainas (judías verdes planas) quitándoles con un cuchillo los bordes hebrosos y picarlas en trozos de un par de centímetros de largo; picar un bote de tomate tipo pera de lata, y un par de dientes de ajo; completar los preparativos con un par de puñados de guisantes congelados (no hace falta descongelar). Todo esto ha de estar a mano antes de empezar el guiso, para no tener sorpresas de última hora.
En una paella, poner aceite de oliva cubriendo el fondo, pero sin excesos. Calentar a fuego medio y echar por este orden: el pimiento verde picado, las vainas, el ajo, el tomate y los guisantes, dejando un intervalo entre cada uno de ellos para que se vayan acomodando a su nueva situación. El objetivo es que el pimiento no quede crudo ni los guisantes hechos puré. Remover y manejar la intensidad del fuego con criterio para evitar que las cosas se quemen. Al cabo de tres o cuatro minutos de añadir los guisantes, añadir el arroz, a razón de una taza de café por barba (en total, cuatro o cinco tacitas). Rehogar durante dos minutos, removiendo con la espumadera para que el arroz se empape de los jugos de los otros ingredientes, y acto seguido mojar con el caldo, en medida de dos veces y media la cantidad de arroz (en nuestro caso, de diez a catorce tacitas; prácticamente ha de agotarse el caldo que hemos preparado; si faltara, añadir agua caliente). Salar.
Poner el fuego fuerte hasta que hierva; luego, dejarlo a intensidad media-baja. Ha de hacer chup-chup con alegría valenciana, con alegría de mañana soleada de domingo. Como las cocinas normales suelen tener el fuego muy centrado, es fácil que se haga más por el centro que por los bordes. Perpetrando una pequeña herejía culinaria, un propone remover un par de veces el arroz de fuera a adentro, mientras haya caldo, para que la cocción sea uniforme. Cuídese en todo caso que todo el arroz esté cubierto por el caldo.
Cuando apenas quede líquido, echar las gambas (no necesitan más de tres minutos para cocerse y si se ponen antes, quedan muy hechas), el pescado del caldo en trozos, y las almejas o chirlas. Rociar con el caldo de las chirlas por encima. Tras un par de minutos, sacar del fuego y llevar a la mesa, donde ha de permanecer tapado con un paño de cocina limpio durante cinco minutos mientras los comensales esperan, porque, como es bien sabido, al arroz hay que esperarle. Algunos en Levante lo acompañan de alioli; otros le ponen limón; otros se acompañan del resto de la familia. Para gustos…

1.2.09

(1) O estatal, si uno lo prefiere, aunque uno cree que si el mismo rigor lingüístico que aplicamos a los términos políticos lo aplicásemos al resto del habla, no haría falta Real Academia de la Lengua.
(2) Últimamente a uno le ha dado por comprar rodaballo (está ahora bastante asequible, dado que procede de piscifactorías), y mandar que se lo fileteen guardando las espinas, que hacen un buen caldo.

Melancolía de la melancolía.

melancolía.
(Del lat. melancholĭa, y este del gr. μελαγχολία, bilis negra).
1. f. Tristeza vaga, profunda, sosegada y permanente, nacida de causas físicas o morales, que hace que no encuentre quien la padece gusto ni diversión en nada.

Para Burton, en la obra más famosa que se ha escrito sobre la materia(1), habría tantas clases de melancolía que casi cualquier aflicción del alma cabría en esta palabra, si bien no sería fácil distinguir una causa de otra. Para la Real Academia, como se ha visto, se reduce a una tristeza que nace de causas físicas o morales. Pero hay una definición de la melancolía mucho más sutil, que ya apreció Juaristi (2), y es la que establece la melancolía como la nostalgia de lo que no ha ocurrido. Es decir, uno se siente melancólico por aquello que le gustaría tener o que ha podido conseguir en el pasado y que, por las causas que sean, le es o le ha sido imposible alcanzar. Uno piensa que esta característica, la nostalgia de lo que no ha pasado, es la circunstancia más significativa de la melancolía.
Al contrario que la depresión, forma virulenta y destructiva de la melancolía, ésta es potencialmente creativa; establece un desasosiego fértil, que llama al melancólico a expresarse por un medio u otro, normalmente como intento artístico. Así, en su versión más común, que es la melancolía amorosa, el enamorado se esfuerza en manifestar al mundo su doliente situación, y uno sospecha que también con el objetivo llamar la atención del amado con la esperanza de conseguir su unión. “¿Adónde te escondiste,/amado, y me dejaste con gemido?/ Como el ciervo huiste,/ habiéndome herido;/ salí tras ti, clamando, y eras ido”, se lamentaba melancólicamente Juan de la Cruz; pero luego:”Pastores, los que fuerdes/ allá, por las majadas, al otero,/ si por ventura vierdes/ aquél que yo más quiero,/ decidle que adolezco, peno y muero”; se les pide a los pastores que den el recado, por si acaso.
Hay autores que parecen permanentemente querer permanecer en estado melancólico, habida cuenta de la capacidad creativa del mismo. Uno piensa que esto está bien siempre que no abuse uno de la dosis y caiga en la desolación, como la llamaba Ignacio de Loyola. También habrá de tener buen cuidado el creador en mantener presentes los motivos de la melancolía para no perder el estado de gracia creativo. Por ejemplo, es de esperar que si el melancólico amoroso completase su unión, pasaría a ser un cursi risueño que escribe poesía al amor y las bondades del mundo, con lo que seguramente perdería todo interés(3). O, por poner otro ejemplo, al tipo melancólico existencialista, más le vale no recuperar la fe a riesgo de pasar de ser un Sartre a ser un franciscano encantador(4). El melancólico enamorado, mejor enamórese de una mujer casada y lejana, o que sea imposible de conseguir, como hizo el sagaz Don Quijote con Dulcinea.
Si el lector ha llegado este punto, cosa que uno duda, le cabrá preguntarse qué tiene que ver la melancolía con la ciencia culinaria. Fácilmente se explicará este extremo recurriendo, de nuevo, a un literato y no a un gastrónomo. Fue Proust el que convocó a la melancolía, en forma de recuerdos, al olor de una madalena por la mañana en su Busca del Tiempo Perdido. Y es que los olores, mucho más que los sabores, tienen la virtud de evocar nostálgicamente el pasado, de forma que no será extraño oler algo (sin identificar aún qué) y que a uno le sobrevengan sensaciones placenteras; también al revés, un aroma determinado, heredero de pasados agravios, puede llenar el alma de bilis negra sin causa aparente. Vale de ejemplo entrar en una panadería donde estén horneando el pan para, quizá, recobrar los recuerdos de otros tiempos à la Proust; vale pasearse por un pueblo en invierno y sentir el olor a leña quemada en las chimeneas; vale encontrarse con alguien que usa el mismo perfume que otra persona, a la que quizá conocimos y tal vez amamos, pero que perdimos; todos estos olores nos llevan a los arrabales de la melancolía, porque no siempre reflejan lo que tuvimos, sino lo que quisimos tener y no conseguimos; o también lo que ahora es ya demasiado tarde para recobrar, porque inevitablemente se ha ido.
31.1.09

(1) BURTON, R. “Anatomía de la Melancolía”, Alianza 2006
(2) JUARISTI, J. “El bucle melancólico”, Austral, 1997
(3) una opción en tal tesitura sería casarse con el amado, con lo cual al cabo de un breve período se volvería al estado melancólico, aunque en este caso el riesgo de caer en depresión es mucho mayor.
(4) con todo respeto a los franciscanos encantadores.

Cocina de crisis (II)

Las sopas de ajo son, para el gusto de uno, el plato más genial que ha dado la cocina ibérica. Entra, evidentemente, de lleno en el apartado de “cocina de crisis”, y ello porque es imposible hacer un plato más barato. De hecho, muchos restauradores llaman “sopa castellana” a unas sopas de ajo ilustradas con virutas de jamón y/o un huevo estrellado, piensa uno que por vergüenza torera de cobrar diez euros por un plato cuyo coste difícilmente puede exceder la unidad.
Las sopas de ajo, así a secas, es un plato castizo, racial casi; pobre, austero, de batalla, de emergencia, sencillo, reconfortante, exquisito y genial, que compendia en sí una forma de entender la cocina; aunque el país huela a ajo; aunque no le guste a la Beckham. A uno, cuando come sopas de ajo, le parece que le acompañan veinte siglos de historia en forma de quijotes, menestrales y pecheros al otro lado de la mesa.
Y sin embargo, el ser un plato absolutamente modesto no es obstáculo para que la Marquesa de Parabere lo incluya en su recetario. La Marquesa lo incluye comme il faut, es decir: sopas de ajo y punto, indicando que “se le puede dar más importancia añadiéndole huevos estrellados, pimientos verdes o rojos (…), rajas de chorizo o butifarra, etc”. A uno, que la importancia le importa un pito, le gusta más la versión primigenia, elemental. La Marquesa, por cierto, propone una curiosa variante que consiste en sofreír los ajos primeros y retirarlos, para trabajar luego el pan con el aceite, desliendo los ajos ya cocinados en un cuenco y añadiéndolos al final al guiso. Esta variante es como trabajar en el trapecio con red, ya que evita la posibilidad de chamuscar el ajo y echar a perder el guiso.
La primera vez que uno ha visto a alguien hacer sopas de ajo fue a su madre, quien las preparaba para que el abuelo cenara, y aunque uno ya era mayor y las había probado muchas veces, no fue sino en ese momento en que tomó conciencia del plato, de la elemental lección culinaria que supone. Y acábense los preámbulos para explicar, en tres palabras, la receta de las sopas de ajo. Míguese media barra de pan duro en trozos del tamaño, más o menos, del cuenco de una cuchara sopera(1); reservar. Tómese una cazuela mediana y viértase el fondo de aceite de oliva hasta cubrir y un poco más; picar un par de dientes de ajo por comensal (uno si son muy grandes), en trozos ni muy hermosos ni muy chicos; echar en la cazuela y sofreír despacio a fuego no muy fuerte. Antes de que se doren echar tres puntas de cuchillo de pimentón amargo (no picante), remover y acto seguido, para que el pimentón no se queme, echar el pan. Remover sin pausa con una cuchara de madera, para que se rehogue untándose en la grasa pero sin quemarse; sin parar, cubrir con caldo (de jamón, de pollo o, si no hay otra cosa, agua) y salar; esperar el hervor subiendo el fuego, y desespumar si es necesario. Al hervir, bajar el fuego y dejar que se cueza veinte minutos mejor que diez. Sacar del fuego, reposar cinco minutos y servir. La gracia del plato está en tener bien a mano y preparados los ingredientes y no dejar que nada se queme: ni los ajos, ni el pimentón ni el pan, así que hace falta cierto ritmo culinario, como de pasodoble valenciano, para tirar para adelante con el guiso.
Hasta aquí la receta ortodoxa. Uno le aplica una variante, también enraizada en la tradición, que consiste en añadir al ajo un trozo pequeño de bacalao sin desalar (pasado simplemente por el grifo para quitarle la sal de fuera) bien migado. Esta variante, que uno intenta entroncar con la zurrukutuna, es puramente particular: las sopas de ajo y punto son las que se explican arriba.
29.1.09

(1) Perdón por la comparación, pero uno no está muy imaginativo.

Cocina de crisis (I)

Patatas rebozadas o a la importancia (receta materna). Hemos de poner a punto el arsenal de recetas de guerra que nos permitirán sobrellevar los próximos meses de penurias.

Pélense tantas patatas como se desee (en esta receta, las cantidades son muy poco precisas por lo evidente de las mismas). Pásense por el grifo y séquense con un paño limpio, para que no salten al freír. Cortar en rodajas de un centímetro de grueso más o menos y salar. Rebócense pasándolas una a una por harina (han de quedar bien cubiertas) y huevo batido; este paso es el más laborioso, pero todo el secreto de este plato está en conseguir un rebozado fino, uniforme y que éste llegue hasta el plato sin romperse. Freír a fuego más bien flojo en aceite suficiente (como para que cubra la mitad de las patatas) con cuidado, sin dejar que se arrebaten ni que se queme el aceite; si hace falta, echar más. Las patatas han de quedar fritas por fuera, con el exterior dorado, y casi hechas por dentro, porque la cocción posterior es mínima. Váyanse depositando en una cazuela ancha, con cariño, sin que se estropee el rebozado.

Córtese una rodaja de pan duro de barra por comensal; fríase con cuidado (sin que se queme) en el mismo aceite de antes. Cuando se dore sacar del fuego y machacar en un mortero con un chorro de vinagre. Se añade a las patatas de la cazuela, junto con el aceite sobrante -si se quiere y está presentable-. Completar con caldo, agua con cubitos o agua sin más hasta casi cubrir; espolvorear perejil. Cocer a fuego suave unos 10 o 15 minutos sin menear el guiso, para no romper el delicado rebozo de las patatas. Reposar un poco, y a la mesa. Hoy mismo las tomamos de primero y nos quedamos más que a gusto.

24.1.09

El pan

Me pregunta el compañero Alfonso si hace falta algún pan especial para hacer sopas. Uno sabe que hay un pan de sopa (sopako) que se hace en el Norte especialmente para estos menesteres; es un pan de miga prieta y más bien moreno. Aunque en el fondo a uno le parece que comprar un pan para sopas es un cierto lujo, bien alejado del espíritu de estas letras, que querrían cocinar de forma sencilla, barata (pero sin excesos) y, sobre todo, sensata. Así que uno echa a las sopas las barras de pan duro, bien sean baguets, pistolas o pan español, chapata, pan de leña u hogaza.
Hojeando el libro de Luján y Perucho (1), uno de los libros de cocina más entretenidos que conoce, uno ha encontrado la siguiente cita de Azorín, exiliado en París, que se copia aquí más por el gusto de hacerlo que por lo que ilustra el caso:
"...tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres, tan españoles, del pan de España: hogaza, molletes, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan lendado o con levadura o lenda, pan ázimo o cenceño, sin levadura, pan pintado, en fin; pan con adornos o dibujos trenzados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto..."(2)
Uno no ha probado tantos panes con Azorín, aunque no desespera de hacerlo con los años; pero tiene en el fondo de la memoria gustativa dos panes muy diferentes, que le han marcado y que, por qué no decirlo, le emocionan a uno; uno es la hogaza del Bierzo, la hogaza gallega de uno o dos kilos; un pan grande, abultado y poco aparente, pero que dura días y aún semanas sin pasarse; es áspero, duro, de oscura corteza casi acorazada y miga rugosa, con grandes esponjaduras; pero también sabrosísimo, el mejor acompañante de cecinas y guisos de cuchara. El otro pan que le acompañará en el recuerdo a uno para los restos es el pan candeal de Tierra de Campos, en las antípodas del anterior; el candeal es un pan amarillo dorado, hermoso, tanto que da pena cortarlo; con una corteza fina y una miga prieta, blanquísima, más blanca que cualquier otra cosa en el mundo. Este pan es refinado, suave, y aunque acompañe bien cualquier otro manjar, a uno se le ocurre que lo mejor es cortarlo con los dedos y saborearlo solo, antes de que llegue el primer plato a la mesa.
Seguro que Azorín (y no digamos Luján y Perucho) conocían el dicho "pan caliente: mucho en la mano y poco en el vientre". Pues bien: todo lo anterior es excusa para explicar que hace algún tiempo uno recuperó un placer elemental y primigenio, un poco proustiano, que es, sin más, el de bajar a la panadería y comprar una barra de pan recién salida del horno, templada; y subiendo la cuesta que lleva a casa, romper el currusco con la mano y comérselo tranquilamente. El olor y el sabor del pan recién hecho un domingo por la mañana son, dicho sea con toda humildad, pero también sinceramente, de lo más parecido a la felicidad que uno puede encontrarse por el camino.
23.1.09

(1) LUJÁN, N. Y PERUCHO, J.: El Libro de la Gastronomía Española. Danae, 1972.
(2) Si uno se molesta en buscar en el diccionario todos los panes de Azorín, se encontrará la mitad; pero si uno se toma la molestia de buscar pan en el diccionario de la RAE, se encontrará con ¡ochenta! entradas con definiciones, términos y locuciones, más ocho términos relacionados.

Cena vegetal

Calabacines al curry: cena vegetal, de rápida ejecución y baja en calorías, si es que a alguien le preocupa el tema. Para 2 personas: un calabacín más bien grande (pelado si no es muy tierno), cortado en dados de 1 a 2 cm de lado; un par de puñados de pimientitos de Padrón o similares (éstos últimos no suelen picar), enteros y sin rabito; cilantro fresco a discreción. Se ponen en una sartén grande el calabacín y los pimientos con un chorro de aceite de oliva a pochar; fuego más bien flojo. Salar. Cuando el calabacín esté algo transparente y los pimientos hechos (unos 10 minutos), echar el cilantro picado. Poco después, se añaden una o dos cucharaditas de curry(1). Dejar que el curry se rehogue bien (para ello, inclinar un poco la sartén dejando la verdura en la parte de arriba, para que se refría el curry en el aceite de abajo). Rehogar bien el conjunto un par de minutos y emplatar las raciones por separado. Colocar por encima de cada ración tres o cuatro anchoas en aceite de oliva, algo de adorno para la foto (rabanitos) y a la mesa.
22.1.09

(1) El curry no es una especia, sino una mezcla de especias. Hay varios tipos de curry, y suelen incorporar comino (que aporta su sabor característico) y cúrcuma (que lo tiñe de amarillo). Normalmente los que venden en los supermercados, en los especieros, son más aromáticos que sabrosos.

Puente aéreo

Vuelve uno de Barcelona sin tiempo siquiera para darse un paseo por allí, y es lástima. La cosa moderna establece que uno ha de viajar a trescientos kilómetros por hora para estar sucesivamente en Madrid, en Barcelona y en Madrid, de vuelta tan rápido que no hay tiempo para más de un plato a la hora de la comida.
Afortunadamente, no todo es malo. En un restaurante normalito uno se pide una esqueixada con pantumaca, y la disfruta. Para los que no estén familiarizados con la cocina catalana (y uno no lo está, a pesar de que sabe que es una de las cocinas más interesantes y sugestivas del ruedo ibérico) cabe decir que se trata de un plato hecho con bacalao seco desalado y vuelto a hidratar en crudo, acopañado con tomate, pimiento asado o cualquier otra escolta vegetal, y aceite de oliva. El ingrediente estrella es el bacalao, claro está, por lo que a las esqueixadas con más verde que proteína uno las mira un poco por encima del hombro. Hoy no es el caso.
Este plato pertenece al género de preparaciones geniales minimalistas; esto es, con ingredientes sencillos y normalmente pocos, ejecución muy directa y éxito asegurado siempre que se respete la calidad de las materias primas. Hoy, esto último es lo complicado. Un bacalao con tomate requiere bacalao y tomate, diría Pero Grullo; sería hace algunas décadas plato humilde y fácil con el que podría engañar el hambre cualquier hijo de vecino, aún los afectados de un ERE (o en la puta calle, como se decía antes). Hoy esto no es así. Conseguir una esqueixada decente es francamente complicado: el bacalao seco de calidad, en lomos o filetes de un tamaño razonable y de las partes más apetecibles de la bacalada, obliga a una inversión superior a la que supone el bacalao fresco y no digamos otros pescados de menor enjundia que, sospechosamente, aparecen en las pescaderías de nuevas después de tantos años(1). En todo caso, el problema del bacalao se puede solucionar a base de dinero. Pero el tomate, ¿dónde está el tomate? Hoy en día no se venden tomates ni en las fruterías ni en los supermercados convencionales. Esta afirmación sonará a boutade, pero está fundamentada: en los susodichos establecimientos se pueden comprar unos frutos de color verde rojizo o incluso rojo intenso, sueltos o agrupados en ramas, que parecen tomates; incluso algunos huelen a tomate; pero basta con probarlos para desmentir tal espejismo. Alguien ha debido inventar un proceso industrial para extraer todo el sabor a estos frutos y utilizarlo en otros menesteres. Así que estos sucedáneos de tomate son hoy por hoy, lo único que cabe encontrar. A precio de oro se venden otros productos llamados "raf", "pata negra" o equivalente, que saben (algo) a tomate. Pero el tomate de ensalada rojo, madurado en la mata, reventón casi, es imposible de encontrar si no es en algún mercado extraviado lejos de cualquier población de más de 50.000 habitantes.
Los pimientos asados, que en la cocina tradicional son (junto con el ajo) el acompañamiento más adecuado y habitual del bacalao, no plantean tantos problemas al estar disponibles embotados; como siempre, a buen precio si uno quiere algo de calidad. Vale también comprarlos frescos y asarlos uno en casa, cosa que recomiendo hacer al menos una vez aunque sea para probar la diferencia entre los pimientos recién asados y los de bote (2). Por último, el aceite de oliva no es tampoco particularmente barato, pero es, a mi juicio, un lujo inevitable.
Así que uno se encuentra conque el plato de pobres de ayer es plato de ricos hoy. Cabe asustarse (por los precios), deprimirse (por la decadencia de la civilización), escandalizarse (dónde iremos a parar) o más cosas. Hoy uno se siente más contemporizador, y da por hecho como causa perdida que el bacalao es para las fiestas y para los ricos; y se propone un tema nuevo de reflexión: ¿qué platos de pobres, fruto de la crisis, seremos capaz de legar a los que vengan?
20.1.09

(1) indagando, uno se puede encontrar conque estos pescados provienen de lugares tan lejanos como China o el Índico: ¿cómo es posible que traiga cuenta el transporte desde allí? El coste de la mano de obra, lo da uno por perdido: el pescador que consiguió tal captura debe encontrarse en situación de semiesclavitud, seguro.
(2) pónganse en una placa de horno los pimientos con un chorro de aceite de oliva y otro de agua, para que no se sequen ni se peguen a la placa; ásense a unos 180º durante treinta o cuarenta minutos, hasta que se vea que la piel tiene ampollitas y se empieza a chamuscar en algún punto; sáquese del horno y, tras un par de minutos de enfriar al aire, pélense con cuidado (este es el mejor momento de hacerlo, por cuanto la piel sale con mucha facilidad)

Diaria catarsis

Los que se ven en la circunstancia de comer fuera de casa a diario saben que esto puede ser lo mejor o lo peor, dependiendo de dónde y cómo. Afortunadamente, uno puede decir con orgullo que frecuenta un restaurante que vela, que se desvive por sus clientes. Lejos de la nouvelle cuisine o de la llamada cocina creativa, este establecimiento ha preferido seguir otros derroteros, donde lo que prima no es el condumio, sino el comensal; no el plato, sino toda la experiencia intelectual del cliente.
Bien es cierto que es necesaria una lectura atenta de la carta, y una selección de los platos cuidadosa; por ejemplo, en la filosofía del chef (pero de esto uno se da cuenta sólo después de varios días) está descreer de los platos de pasta, arroces y similares. Para este pensador de la cocina, el punto de cocción es un concepto superado, y que el comensal ha de superar también: un arroz es metafísicamente el mismo a las dos de la tarde que a las tres y media, y así se sirve en el plato, en la esperanza de que algún alma sutil comprenda la metáfora de la superación del continuo espacio-tiempo. Otro ejemplo: este pensador (o pensadora, no lo sabemos) propone también, como aportación al debate intradisciplinar sobre la llamada "deconstrucción culinaria", el concepto opuesto de "sobreconstrucción". Ejemplo: un filete de lomo de cerdo adobado ya es en sí un producto transformado y preparado, listo para cocinar; es, digámoslo así, conceptualmente completo en sí mismo: en su ser está el ser frito o hecho a la plancha y servido en el plato, si se quiere acompañado de su guarnición a modo de ornamento; pero al someterlo al proceso de la sobreconstrucción, el filete puede ser rebozado, empanado, acompañado de un compañero e incluso de lonchas de queso interpuestas, hasta el infinito, componiendo un elemento nuevo y que en ocasiones, deja de pertenecer al reino de los alimentos, pero esto solamente consecuencia de un rigor y coherencia intelectual, y como tal ha de valorarse, aunque se quede uno con hambre.
Más ejemplos de la sutil imaginación de nuestro cocinero-filósofo: las guarniciones variadas de patatas que aparecen en la carta acompañando al segundo plato: patatas fritas, patatas cocidas, al horno, risoladas... Nuevamente se descubre el genio del pensador cuando llegan a la mesa: todas las preparaciones anteriores constan de una cantidad idéntica de patatas y aceite (aproximadamente en razón de 1 a 1), estribando los diferentes apelativos en la cantidad variable de aceite que está dentro o fuera de la patata; hay pues, una gradación desde las patatas fritas (en las que todo el aceite lo ha absorbido la patata) o las cocidas (con el aceite fuera, bañando, o más bien haciendo flotar a las mismas). Genial y provocadora idea la que nos intenta transmitir este seguidor de Guillermo de Occam: ¿son metafísicamente distintas las diferentes guarniciones, o son la misma?
Pues, ¿y qué decir de la carnes a la plancha? Un sutil razonamiento da lugar al humildemente denominado en la carta "filete de ternera con patatas fritas". Uno espera un filete tierno, jugoso, en su punto, acompañado del consabido tubérculo; pero es cierto que un filete de estas características le duraría a uno dos minutos en el plato, lo que tardase en ingerir la tiernísima pieza. Mediante el simple mecanismo de cortar los filetes con un cierto ángulo al hilo, el filete gana en consistencia y fibrosidad, permitiendo al cliente apreciar durante un buen rato en la boca el sabor de la carne hasta que está suficientemente masticada como para deglutirla. ¡Qué gran propuesta dietética: reducir la ingesta de calorías mediante la prolongación del tiempo de masticación!
En los postres aparece de nuevo el pensamiento nominalista, esta vez de forma más descarada: ¿son entes diferentes las natillas, el flan y el pudding? ¿No están compuestos de exactamente la mismas materias primas? ¿Existirá un arquetipo platónico distinto para cada una de ellas? Otro tema se aborda al servir kiwi: de manera aparentemente aleatoria, al comensal se le sirven una o dos piezas, dependiendo del día, de su ubicación en la sala o simplemente del azar. Es el debate sobre el doble, doppelganger: cuando se sirve un solo kiwi, el comensal no puede menos de reflexionar: ¿Dónde estará el otro? ¿Hubo alguna vez un "otro"? ¿Quizá el otro es el mismo (que le traen a uno en el plato)? Para culminar la experiencia culinaria (si es que se puede llamar así), otra propuesta literaria: ¿ha de acercarse el camarero a traer la cuenta a la mesa? Un giro inesperado obliga al cliente a levantarse hasta la caja, y esperar a que alguien le atienda para cobrar. Como en las obras de Pirandello, se difuminan los límites entre cliente y servicio, entre comensal y anfitrión: ¿quién ha sido anfitrión de quién?
Uno suele frecuentar este local acompañado de los compañeros de trabajo, que insisten en conversar durante la comida, lo que impide, a veces, captar toda la reflexión propuesta por el establecimiento. Insensibles, no contentos con pasar por alto las sutilezas del chef, en ocasiones llegan incluso a quejarse de la comida; ah, si ese Descartes, ese Ortega de los fogones lo supiera. Qué desagradecida es la gente...
14.7.09

El pan de nuestros ancestros

Se ha dicho que es una barbaridad tirar el pan que sobra, y hay que insistir en ello; éste es un ejemplo de la época en que nos ha tocado vivir, a veces opulenta en lo material, aunque desequilibrada en el reparto de los recursos e inconsciente en su manejo. No hace falta irse muy atrás en el tiempo para encontrar momentos en que en la cocina, nada sobraba.
Del pan del día anterior se hacen muchas cosas: pan rallado, sopas de leche, sopas de ajo (y de cebolla, y de tomate), y migas.
Para hacer migas (y a veces a uno se le antoja hacerlas sin más, un día cualquiera que no tiene nada fresco en la nevera), uno se molesta en cortar pacientemente con un cuchillito media barra de pan duro, o incluso más, migándola en trozos no mayores que una tecla de ordenador (un decir). Se extienden las migas sobre una fuente grande o una bandeja y se asperja con los dedos algo de agua por encima. Se tapa con un trapo de cocina limpio y se deja reposar una hora más o menos (o el tiempo del que disponga uno si es que hay prisa, pero ya se sabe que las prisas son para los ladrones y los malos toreros). Seguidamente se pica en trozos más o menos del mismo tamaño una punta de chorizo, o de jamón, o de panceta, o una mezcla de las anteriores, según disponga uno de la materia prima que sea; en total, como un plato de postre bien lleno de pitanza. Si han sobrado un par de filetitos de lomo adobado, se pueden picar también.
En una sartén amplia se echa un poco de aceite y se dejan hacer los trozos de embutido a fuego medio o suave, para que no se arrebaten; han de soltar bien su grasa y ésta no ha de humear (quemándose). Seguidamente se echan las migas y se revuelve bien durante un rato con una espumadera; el secreto del plato está en que no se queme el pan, para lo cual hay que bajar el fuego y dejar que se haga poco a poco, removiendo a menudo. Si se ve que se queda demasiado seco y con peligro de quemarse, se le puede rociar con algo más de agua y seguir removiendo. Al cabo de unos veinte minutos o media hora, ya están las migas hechas; ha de quedar un conjunto sequito y homogéneo, como para comer con cuchara, que es lo suyo.
Las migas se acompañan bien con multitud de guarniciones, verbigracia: un huevo frito, pimientos rojos o verdes asados, uvas, gajos de naranja (mejor pelados), pimientitos de Padrón o cualquier otra cosa del estilo(1). Uno modestamente recomienda un huevo escalfado como mejor acompañamiento. Las migas llenan bastante: un plato no muy grande de migas con un huevo escalfado en agua y vinagre (o vino) encima, y un vaso de morapio, son plato único que a uno le parece digno de un rey.
Las migas son cocina de pastor, y su origen presumiblemente se remonta a siglos; además las prepararon nuestras abuelas y también algunas de nuestras madres. Pero hay un salto en el tiempo, el salto de los que ya no pasaron (no pasamos) estrecheces a la hora de comer, y empezaron a tirar el pan sobrante, o incluso a prescindir del pan en absoluto(2). Al dejar de haber pan duro, dejaron de hacerse las migas y otros manjares; y así esta receta puede perderse por un efecto colateral inopinado de la mejora de la calidad de vida. Es entonces necesario reinventarla, hacer arqueología de la cocina; esto es lo que modestamente hemos intentado más arriba.

15.1.09

(1) Otras variantes, de diferente concepto, son las migas con chocolate o con café con leche, de las que uno ha oído pero no ha catado, y que prescinden de carne usando solamente aceite. A uno le parece que la sola mención de este plato tiene un aire absolutamente de posguerra.
(2) Mi abuelo solía decir que antes, con un par de sardinas se comía un kilo de pan, y últimamente con un kilo de sardinas no se consume ni un chusco.

Tomates de emergencia

Sirvan estas líneas para resolver la curiosidad de algunos, que me han preguntado por la receta de la sopa de tomate. La gente es curiosa, y a veces sin motivo: la sopa de tomate es para mí un plato de emergencia, una cena improvisada, un apaño; en fin, un remiendo culinario.
Un domingo por la noche del mes de noviembre, con las tiendas cerradas y el frío en los huesos, puede uno tomar una lata de tomate entero en bote, tipo pera(1), abrirla y cortar los tomates en trozos no muy pequeños (del tamaño de un gajo de mandarina). Resérvese el caldo también. Píquense dos o tres dientes de ajo, míguese media barra de pan duro(2), y póngase en una cazuela un chorrete de aceite de oliva. Fríanse a fuego más bien suave los ajos, y justo antes de que se empiecen a dorar échese el tomate y el caldo. Un par de minutos después, agréguese el pan migado, revolviendo con una cuchara de madera para que no se agarre. Puede echarse un poco de albahaca seca si se tiene (siendo domingo y éste un plato de emergencia, raro será que se disponga de albahaca fresca). Cuando esté refrito el conjunto, salar y añadir de media a una cucharadita de azúcar. En este punto, uno añade otro ingrediente que suele tener en casa en estas circunstancias, y que es la diferencia entre una sopa aceptable y una buena sopa, pero que como secreto de autor, ha de permanecer en el anonimato.
Mojar con ¾ de litro de caldo (de verduras, de cubitos o agua directamente: ¿hace falta repetir que este plato es faena de aliño?), y dejar que se recueza de diez a veinte minutos, sin dejar que espese mucho, en cuyo caso ha de agregarse más caldo o agua. En el ínterin, desespúmese si procede. Tras la cocción, reposar fuera del fuego cinco minutos, y a la mesa.
La gente es curiosa, y a veces sin motivo; pero quizá el satisfacer la curiosidad sea perder el interés. Vale la pena conservar la curiosidad por las cosas: así se aviva el ingenio, se mantiene la cabeza alerta y, por lo menos, se pasa el rato.

(1) El tomate pera, como bien me hizo notar hace tiempo Patrick Murphy, tiene una temporada cortísima, y unas características organolépticas que hace casi imposible su aprovechamiento en sazón, ya que, como las uvas del Lazarillo, a la mínima tórnase mosto (en este caso zumo de tomate). En bote no es tan bueno como fresco, pero no deja de ser bastante aceptable.
(2) Tirar el pan que no se ha comido es una barbaridad, se mire por donde se mire. En caso de hacerlo por causa justificada (¿la hay?), ha de besarse, como marca la costumbre castellana. Amén.

11.01.09

Moby Dick y las almejas

La sopa de almejas más famosa de la literatura quizá sea la que ofrecían a los marineros que se alojaban en la posada de las dos ollas, en Nantucket, según contaba Melville en Moby Dick. Sea por influencia de la literatura o por las bondades intrínsecas al plato, éste es muy renombrado el los puertos pesqueros norteamericanos.
Uno ha probado una sopa de almejas ("clawn chowder") en el puerto de San Francisco que, cierto es, se encuentra casi en el extremo opuesto del continente. El plato, dicho sea de paso, genera una curiosa sensación de frustración. La sopa se sirve dentro de un pan redondo, de miga muy prieta, que ha sido vaciado y en el que se ha vertido el caldo, ni muy claro ni muy espeso. Las almejas, en el caso que uno ha experimentado, brillan por su ausencia, pero la sopa es sabrosa y reconfortante, sobre todo en este húmedo y a menudo frío puerto. La desilusión empieza cuando el caldo se acaba, porque el pan (rezumante al principio de sopa, solamente mojado un poco más tarde y totalmente seco al final) es un extraño final a tan buen comienzo, y algún resto suele quedar en el plato.
Así que uno piensa en preparar una sopa de almejas como se haría a este lado del Atlántico. Para ello, se aprovisiona con tres cuartos de kilo de buenas almejas de Carril o similar (dado que el plato se llama "sopa de almejas" uno piensa que no se ha de escatimar en cantidad ni en dinero con el molusco); para acompañar, uno se lleva también de la pescadería doscientos gramos de gambas arroceras normales (frescas, eso sí). Además, en la vecina frutería uno recolecta algunos productos para un caldo ligero de verduras: algo de apio, rábano, y un par de zanahorias. Será útil también una patata mediana.
Ya en casa, uno trata con todo el mimo que puede a los encantadores bichitos. Las almejas son, al gusto de uno, el producto más delicado y, a la vez, más exigente que puede ofrecer el mar, y aunque una buena almeja fresca huele y sabe al océano como ninguna otra cosa, una almeja pocha huele y no digamos sabe a lo peor que uno pueda imaginar. Con esto en mente, vale la pena pasar por el grifo cuidadosamente, uno a uno si hace falta, los simpáticos animalillos, y desechar cualquier elemento sospechoso. Luego se conservan en el frigorífico, mejor en un recipiente con un poquito de agua que cubiertas del líquido elemento.
Para empezar con el plato uno puede hacer un caldo ligero con las cabezas de las gambas y las verduras lavadas: para ello rehoga las cabezas en un chorrito de aceite, añadiendo las verduras y completando con agua: digamos, un litro. Se pone a fuego vivo y se baja cuando rompa el hervor; ha de desespumarse de tiempo en tiempo, y cocer durante veinte a cuarenta minutos (la precisión absoluta mata la cocina y la transforma en química o repostería). Mientras tanto, uno puede matar el rato pelando las gambas y colocando las almejas en una cazuela separada. A esta cazuela ha de añadirse algo de agua (como medio vaso), y ponerse a fuego medio hasta que se abran las almejas. Han de abrirse todas; si no es así, retírense cuanto antes las que no lo hagan, antes de que echen a perder todo el negocio. En cuanto se hayan abierto, retírese del fuego y sepárense por un lado, las almejas, y por otra parte, el caldo corto que se haya formado. Este caldo es la madre del cordero (quiero decir, del plato), y en él se concentra la esencia del éxito o fracaso del mismo: ha de defenderse con la vida. Si alguno dudase de la potencia gustativa del mismo, pruébese con una cucharilla de café y estará de acuerdo con lo anterior.
En el ínterin habrá cocido el caldo de verduras, y se puede colar y reservar. Pélese la patata. Míguese un tercio de una barra de pan duro en trozos más bien pequeños (del tamaño de un dedo meñique: no se mo ocure una comparación mejor). En una cazuela limpia se pican un par de dientes de ajo(1) y se rehogan ligeramente con aceite, a fuego más bien bajo, sin dejar que se doren. Se añade acto seguido el pan migado, y se rehoga revolviendo para que no se queme. Si se quema algo (el ajo, el pan) es mejor vover a empezar sin remordimientos: la inversión en las almejas justifica el déficit en pan duro y ajo, que gracias a Dios son baratos. Una vez rehogados, se añade el caldo de verduras y se deja hacer la sopa durante un tiempo de unos veinte minutos, a fuego medio, y desespumando si hace falta. Como pasatiempo, uno puede entretenerse mientras tanto en desconchar las almejas(2).
Al cabo de ese tiempo, uno ya ha preparado una sopita ligera de verduras. La magia ocurre al añadir el caldo corto de las almejas, los propios bichitos y, a modo de coristas de las primadonnas, las gambas peladas. Con tres o cuatro minutos de cocción es más que suficiente para terminar el guiso. Por último, se retira la patata, se deja reposar cuatro o cinco minutos y se lleva a la mesa para disfrutarlo sin necesidad de enrolarse en ningún barco ballenero (el jersey de rayas horizontales es potestativo).

(1) Uno ha meditado sobre la procedencia y oportunidad de incluir el ajo en la receta. Pero en fin, piensa que el ajo y las almejas siempre se llevaron bien, y que puede servir de apoyo y contrapunto al sabroso molusco. Uno tiene interés en recibir información de experimentos similares que no incorporen ajo.
(2) Echar las almejas con concha y todo me parece un acto de exhibicionismo excesivo, que obliga en la mesa a sacarlas del plato, presumiblemente rechupetear las valvas y proveer un sitio para dejar las cáscaras usadas. Uno prefiere evitar esta providencia.

08.01.09