El tiempo y el oro

En tiempos de crisis, miramos más el precio de las cosas, y miramos mal. Con espíritu derrochador queremos platos que lleven poco tiempo de preparación. Pero el tiempo también cuesta, y no todo el mundo puede permitírselo. Afortunadamente el caso también funciona al revés: en ocasiones con materias primas poco apetecibles, y a base de tiempo, se consiguen resultados suculentos.

Hay toda una tradición de la cucina povera que trabaja con las partes menos vistosas de las materias primas, las más baratas; con mimo y sobre todo con tiempo de trabajo en la cocina (más que habilidad), aparecen maravillas gastronómicas normalmente en forma de guisos contundentes. Lo que se propone hoy, un rabo de añojo estofado, implica una inversión económica modesta, pero una gran dedicación en la cocina. Cierto es que con la olla exprés se puede acelerar el proceso (a costa del resultado final, claro está; los puristas pondrán el grito en el cielo); aquí se propone una variante que intenta sacar partido de estas modernas y rápidas herramientas con resultados pienso que aceptables.

Para tres o cuatro raciones, basta un rabo de añojo de aproximadamente kilo y cuarto, limpio y troceado. En la olla exprés se cubre el fondo de aceite de oliva y en él se pochan una cebolla grande picada más bien fina, un pimiento rojo hermoso y un par de zanahorias cortadas en tacos de 1cm de lado más o menos. Salar al principio y tapar, con fuego más bien suave, para que se hagan poco a poco y sin quemarse (remover); en esta operación tardarán diez o quince minutos.

Salar los trozos de rabo y dorarlos por fuera en una sartén sin apenas aceite; a medida que se fríen ir reservando en un plato. El objetivo es sellar por fuera la carne para que no se seque en demasía durante la cocción. Cuando la verdura esté pochada, añadirle algo de orégano o mejor, tomillo, pimienta si a uno le gusta y una pizca de comino (1). Introducir los trozos de carne y el jugo que hubieran soltado en la sartén y el plato, y mojar con un vaso y medio de vino tinto, completando hasta cubrir con agua si es necesario. Cerrar y cocinar de acuerdo a las instrucciones de la olla, hasta que la carne esté prácticamente hecha.

En tal punto, abrir la olla y sacar aparte los trozos de carne, que han de estar cocidos pero sin desprenderse fácilmente del hueso. Triturar la salsa en caliente con la batidora o el chino, y completar con unos 50 gramos de margarina o, si a uno le da igual el colesterol, mantequilla. Poner al fuego bajo y desespumar si es necesario. Volver a introducir los trozos de rabo y dejar que el guiso haga chup-chup durante media hora o tres cuartos, con cuidado de que no se queme y hasta que la carne esté lista. Corregir de sal; apagar el fuego y dejar que se enfríe al ambiente; este guiso también necesita tiempo para ir a la mesa, porque gana de un día para otro. Se puede acompañar con unas patatas cocidas o risoladas y unos costrones de pan frito en aceite de oliva (¡vivan las calorías!) para que lúbricamente intercambien fluidos con la salsa, que es lo mejor del guiso: el rabo es de esas carnes que proporcionan cierta gelatina que liga muy bien las salsas.

Sumando el tiempo total empleado, cocina, reposo y mesa, el resultado es de unas veintiséis horas. Qué caro.

08.03.2009

(1) El comino tiene un gusto muy característico y es como las madres posesivas: se sienten en la necesidad de intervenir en todo el guiso, con lo cual hay que manejarlo con mucha prudencia. Mejor por defecto que por exceso.

El escabeche

(…) El vagabundo, también alegre y bien dispuesto, se metió en una tienda fresquita y aromática a comprarse el relleno.
- Señora, déme un cuarto de escabeche de bonito.
- Son treinta reales.
- No importa, démelo usted.
El vagabundo, mientras en la posada le preparaban sus canelonis, fue a darse una vuelta por la villa(...) CELA, C.J. “Judíos, Moros y Cristianos”, 1956

El escabeche se ha extinguido. El escabeche pertenece al acervo de técnicas tradicionales para la conservación de los productos frescos, y en particular aquéllos de temporada o perecederos (como, por ejemplo el pescado), que no podían llegar en condiciones al interior del territorio. Así fue como Don Camilo se comió unos canelonis rellenos de escabeche de atún en Peñafiel, donde evidentemente no se podía, en tiempos, conseguir atún de otra forma que no fuera en conserva. Hoy disponemos de flotas de barcos, flotas de camiones y flotas (llamémoslas así) de arcones congeladores que nos permiten disponer de pescado congelado o casi fresco en cualquier sitio. Así que ya nadie hace escabeches: ¿para qué?

Precisamente para eso: para comerse un escabeche, porque el sabor no tiene nada que ver. Es cierto que el escabeche es una agresión diríamos que violenta al pescado fresco, pero también es verdad que le añade un gusto diferente y hoy, como se ha dicho, casi perdido. Va aquí la receta de un escabeche de caballa, que es un pescado barato y sabroso, aunque quizá no muy fino, y que por lo tanto, es ideal para someterlo a este tratamiento de conservación y de hedonismo gastronómico. La receta da como para dos o tres raciones.

Pésquense (en el mar o en la pescadería) dos caballas medianas, como de unos cuatrocientos gramos cada una; quíteseles la cabeza, límpiense y ábranse para quitarles la espina dorsal (esto lo puede hacer el pescadero si lo tiene a bien).
Ya en la cocina, picar una cebolla hermosa en juliana. Tomar dos dientes de ajo con piel y todo, darles un golpe con el cuchillo de plano para macharlos un poco y echar en una cazuela de tamaño mediano con medio dedo de aceite de oliva. Sofreír un par de minutos y añadir la cebolla. Salar y tapar la cazuela, bajando el fuego y removiendo de cuando en cuando para que la cebolla no se queme, sude y se quede tiernecita y transparente. Picar un tomate (sin piel) y añadir cuando la cebolla esté como se ha dicho. Añadir un par de hojas de laurel y, si gusta, unos granos de pimienta negra enteros. Completar con un vaso de vino blanco y otro de vinagre blanco(1). Cocer por unos diez minutos con la tapa medio puesta, removiendo de tiempo en tiempo. Ha de quedar un guiso más bien caldoso: si hace falta, añadir más vinagre y vino.
En una fuente de las de horno de tamaño mediano, verter un tercio del escabeche que hemos preparado. A continuación, colocar la primera caballa, que se habrá salado previamente, con la piel hacia abajo. Verter el segundo tercio de la mezcla, y completar con la segunda caballa con la piel hacia arriba. Echar el resto del guiso por encima: deben quedar cubiertas por el caldo.
Poner la fuente al fuego de la cocina, con éste muy bajo: ha de cocerse poco a poco (haciendo chup-chup). Al cabo de unos veinte minutos, ayudándose de una espumadera y con mucho cuidado, dar la vuelta al pescado y dejar que haga chup-chup otros quince o veinte minutos. A continuación apagar el fuego y dejar enfriar, protegiendo el guiso por un film de plástico o papel de plata. Cuando esté ya frío, meter al frigorífico y dejar reposar unas veinticuatro horas mínimo.
La caballa en escabeche se puede calentar o tomar fría, como acompañamiento en ensalada o como aperitivo(2). De cualquier forma vale tomarla, con tal de que no se pierda la receta por culpa de algo tan prosaico como un camión congelador.
01.03.09

(1) El escabeche lleva naturalmente vinagre y debe quedar algo ácido, así que uno le echa igual cantidad de vinagre que de vino, pero se puede reducir algo la cantidad de vinagre.

(2) Otra opción, en vez de cocer el pescado en el propio escabeche, es freírlo antes y por separado, para añadirlo después. De esta forma pienso que el pescado se conservaría más tiempo, pero nuestras razones para preparar este plato no son higiénicas, sino gustativas.