(…) El vagabundo, también alegre y bien dispuesto, se metió en una tienda fresquita y aromática a comprarse el relleno.
- Señora, déme un cuarto de escabeche de bonito.
- Son treinta reales.
- No importa, démelo usted.
El vagabundo, mientras en la posada le preparaban sus canelonis, fue a darse una vuelta por la villa(...) CELA, C.J. “Judíos, Moros y Cristianos”, 1956
El escabeche se ha extinguido. El escabeche pertenece al acervo de técnicas tradicionales para la conservación de los productos frescos, y en particular aquéllos de temporada o perecederos (como, por ejemplo el pescado), que no podían llegar en condiciones al interior del territorio. Así fue como Don Camilo se comió unos canelonis rellenos de escabeche de atún en Peñafiel, donde evidentemente no se podía, en tiempos, conseguir atún de otra forma que no fuera en conserva. Hoy disponemos de flotas de barcos, flotas de camiones y flotas (llamémoslas así) de arcones congeladores que nos permiten disponer de pescado congelado o casi fresco en cualquier sitio. Así que ya nadie hace escabeches: ¿para qué?
Precisamente para eso: para comerse un escabeche, porque el sabor no tiene nada que ver. Es cierto que el escabeche es una agresión diríamos que violenta al pescado fresco, pero también es verdad que le añade un gusto diferente y hoy, como se ha dicho, casi perdido. Va aquí la receta de un escabeche de caballa, que es un pescado barato y sabroso, aunque quizá no muy fino, y que por lo tanto, es ideal para someterlo a este tratamiento de conservación y de hedonismo gastronómico. La receta da como para dos o tres raciones.
Pésquense (en el mar o en la pescadería) dos caballas medianas, como de unos cuatrocientos gramos cada una; quíteseles la cabeza, límpiense y ábranse para quitarles la espina dorsal (esto lo puede hacer el pescadero si lo tiene a bien).
Ya en la cocina, picar una cebolla hermosa en juliana. Tomar dos dientes de ajo con piel y todo, darles un golpe con el cuchillo de plano para macharlos un poco y echar en una cazuela de tamaño mediano con medio dedo de aceite de oliva. Sofreír un par de minutos y añadir la cebolla. Salar y tapar la cazuela, bajando el fuego y removiendo de cuando en cuando para que la cebolla no se queme, sude y se quede tiernecita y transparente. Picar un tomate (sin piel) y añadir cuando la cebolla esté como se ha dicho. Añadir un par de hojas de laurel y, si gusta, unos granos de pimienta negra enteros. Completar con un vaso de vino blanco y otro de vinagre blanco(1). Cocer por unos diez minutos con la tapa medio puesta, removiendo de tiempo en tiempo. Ha de quedar un guiso más bien caldoso: si hace falta, añadir más vinagre y vino.
En una fuente de las de horno de tamaño mediano, verter un tercio del escabeche que hemos preparado. A continuación, colocar la primera caballa, que se habrá salado previamente, con la piel hacia abajo. Verter el segundo tercio de la mezcla, y completar con la segunda caballa con la piel hacia arriba. Echar el resto del guiso por encima: deben quedar cubiertas por el caldo.
Poner la fuente al fuego de la cocina, con éste muy bajo: ha de cocerse poco a poco (haciendo chup-chup). Al cabo de unos veinte minutos, ayudándose de una espumadera y con mucho cuidado, dar la vuelta al pescado y dejar que haga chup-chup otros quince o veinte minutos. A continuación apagar el fuego y dejar enfriar, protegiendo el guiso por un film de plástico o papel de plata. Cuando esté ya frío, meter al frigorífico y dejar reposar unas veinticuatro horas mínimo.
La caballa en escabeche se puede calentar o tomar fría, como acompañamiento en ensalada o como aperitivo(2). De cualquier forma vale tomarla, con tal de que no se pierda la receta por culpa de algo tan prosaico como un camión congelador.
01.03.09
- Señora, déme un cuarto de escabeche de bonito.
- Son treinta reales.
- No importa, démelo usted.
El vagabundo, mientras en la posada le preparaban sus canelonis, fue a darse una vuelta por la villa(...) CELA, C.J. “Judíos, Moros y Cristianos”, 1956
El escabeche se ha extinguido. El escabeche pertenece al acervo de técnicas tradicionales para la conservación de los productos frescos, y en particular aquéllos de temporada o perecederos (como, por ejemplo el pescado), que no podían llegar en condiciones al interior del territorio. Así fue como Don Camilo se comió unos canelonis rellenos de escabeche de atún en Peñafiel, donde evidentemente no se podía, en tiempos, conseguir atún de otra forma que no fuera en conserva. Hoy disponemos de flotas de barcos, flotas de camiones y flotas (llamémoslas así) de arcones congeladores que nos permiten disponer de pescado congelado o casi fresco en cualquier sitio. Así que ya nadie hace escabeches: ¿para qué?
Precisamente para eso: para comerse un escabeche, porque el sabor no tiene nada que ver. Es cierto que el escabeche es una agresión diríamos que violenta al pescado fresco, pero también es verdad que le añade un gusto diferente y hoy, como se ha dicho, casi perdido. Va aquí la receta de un escabeche de caballa, que es un pescado barato y sabroso, aunque quizá no muy fino, y que por lo tanto, es ideal para someterlo a este tratamiento de conservación y de hedonismo gastronómico. La receta da como para dos o tres raciones.
Pésquense (en el mar o en la pescadería) dos caballas medianas, como de unos cuatrocientos gramos cada una; quíteseles la cabeza, límpiense y ábranse para quitarles la espina dorsal (esto lo puede hacer el pescadero si lo tiene a bien).
Ya en la cocina, picar una cebolla hermosa en juliana. Tomar dos dientes de ajo con piel y todo, darles un golpe con el cuchillo de plano para macharlos un poco y echar en una cazuela de tamaño mediano con medio dedo de aceite de oliva. Sofreír un par de minutos y añadir la cebolla. Salar y tapar la cazuela, bajando el fuego y removiendo de cuando en cuando para que la cebolla no se queme, sude y se quede tiernecita y transparente. Picar un tomate (sin piel) y añadir cuando la cebolla esté como se ha dicho. Añadir un par de hojas de laurel y, si gusta, unos granos de pimienta negra enteros. Completar con un vaso de vino blanco y otro de vinagre blanco(1). Cocer por unos diez minutos con la tapa medio puesta, removiendo de tiempo en tiempo. Ha de quedar un guiso más bien caldoso: si hace falta, añadir más vinagre y vino.
En una fuente de las de horno de tamaño mediano, verter un tercio del escabeche que hemos preparado. A continuación, colocar la primera caballa, que se habrá salado previamente, con la piel hacia abajo. Verter el segundo tercio de la mezcla, y completar con la segunda caballa con la piel hacia arriba. Echar el resto del guiso por encima: deben quedar cubiertas por el caldo.
Poner la fuente al fuego de la cocina, con éste muy bajo: ha de cocerse poco a poco (haciendo chup-chup). Al cabo de unos veinte minutos, ayudándose de una espumadera y con mucho cuidado, dar la vuelta al pescado y dejar que haga chup-chup otros quince o veinte minutos. A continuación apagar el fuego y dejar enfriar, protegiendo el guiso por un film de plástico o papel de plata. Cuando esté ya frío, meter al frigorífico y dejar reposar unas veinticuatro horas mínimo.
La caballa en escabeche se puede calentar o tomar fría, como acompañamiento en ensalada o como aperitivo(2). De cualquier forma vale tomarla, con tal de que no se pierda la receta por culpa de algo tan prosaico como un camión congelador.
01.03.09
(1) El escabeche lleva naturalmente vinagre y debe quedar algo ácido, así que uno le echa igual cantidad de vinagre que de vino, pero se puede reducir algo la cantidad de vinagre.
(2) Otra opción, en vez de cocer el pescado en el propio escabeche, es freírlo antes y por separado, para añadirlo después. De esta forma pienso que el pescado se conservaría más tiempo, pero nuestras razones para preparar este plato no son higiénicas, sino gustativas.
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