Moby Dick y las almejas

La sopa de almejas más famosa de la literatura quizá sea la que ofrecían a los marineros que se alojaban en la posada de las dos ollas, en Nantucket, según contaba Melville en Moby Dick. Sea por influencia de la literatura o por las bondades intrínsecas al plato, éste es muy renombrado el los puertos pesqueros norteamericanos.
Uno ha probado una sopa de almejas ("clawn chowder") en el puerto de San Francisco que, cierto es, se encuentra casi en el extremo opuesto del continente. El plato, dicho sea de paso, genera una curiosa sensación de frustración. La sopa se sirve dentro de un pan redondo, de miga muy prieta, que ha sido vaciado y en el que se ha vertido el caldo, ni muy claro ni muy espeso. Las almejas, en el caso que uno ha experimentado, brillan por su ausencia, pero la sopa es sabrosa y reconfortante, sobre todo en este húmedo y a menudo frío puerto. La desilusión empieza cuando el caldo se acaba, porque el pan (rezumante al principio de sopa, solamente mojado un poco más tarde y totalmente seco al final) es un extraño final a tan buen comienzo, y algún resto suele quedar en el plato.
Así que uno piensa en preparar una sopa de almejas como se haría a este lado del Atlántico. Para ello, se aprovisiona con tres cuartos de kilo de buenas almejas de Carril o similar (dado que el plato se llama "sopa de almejas" uno piensa que no se ha de escatimar en cantidad ni en dinero con el molusco); para acompañar, uno se lleva también de la pescadería doscientos gramos de gambas arroceras normales (frescas, eso sí). Además, en la vecina frutería uno recolecta algunos productos para un caldo ligero de verduras: algo de apio, rábano, y un par de zanahorias. Será útil también una patata mediana.
Ya en casa, uno trata con todo el mimo que puede a los encantadores bichitos. Las almejas son, al gusto de uno, el producto más delicado y, a la vez, más exigente que puede ofrecer el mar, y aunque una buena almeja fresca huele y sabe al océano como ninguna otra cosa, una almeja pocha huele y no digamos sabe a lo peor que uno pueda imaginar. Con esto en mente, vale la pena pasar por el grifo cuidadosamente, uno a uno si hace falta, los simpáticos animalillos, y desechar cualquier elemento sospechoso. Luego se conservan en el frigorífico, mejor en un recipiente con un poquito de agua que cubiertas del líquido elemento.
Para empezar con el plato uno puede hacer un caldo ligero con las cabezas de las gambas y las verduras lavadas: para ello rehoga las cabezas en un chorrito de aceite, añadiendo las verduras y completando con agua: digamos, un litro. Se pone a fuego vivo y se baja cuando rompa el hervor; ha de desespumarse de tiempo en tiempo, y cocer durante veinte a cuarenta minutos (la precisión absoluta mata la cocina y la transforma en química o repostería). Mientras tanto, uno puede matar el rato pelando las gambas y colocando las almejas en una cazuela separada. A esta cazuela ha de añadirse algo de agua (como medio vaso), y ponerse a fuego medio hasta que se abran las almejas. Han de abrirse todas; si no es así, retírense cuanto antes las que no lo hagan, antes de que echen a perder todo el negocio. En cuanto se hayan abierto, retírese del fuego y sepárense por un lado, las almejas, y por otra parte, el caldo corto que se haya formado. Este caldo es la madre del cordero (quiero decir, del plato), y en él se concentra la esencia del éxito o fracaso del mismo: ha de defenderse con la vida. Si alguno dudase de la potencia gustativa del mismo, pruébese con una cucharilla de café y estará de acuerdo con lo anterior.
En el ínterin habrá cocido el caldo de verduras, y se puede colar y reservar. Pélese la patata. Míguese un tercio de una barra de pan duro en trozos más bien pequeños (del tamaño de un dedo meñique: no se mo ocure una comparación mejor). En una cazuela limpia se pican un par de dientes de ajo(1) y se rehogan ligeramente con aceite, a fuego más bien bajo, sin dejar que se doren. Se añade acto seguido el pan migado, y se rehoga revolviendo para que no se queme. Si se quema algo (el ajo, el pan) es mejor vover a empezar sin remordimientos: la inversión en las almejas justifica el déficit en pan duro y ajo, que gracias a Dios son baratos. Una vez rehogados, se añade el caldo de verduras y se deja hacer la sopa durante un tiempo de unos veinte minutos, a fuego medio, y desespumando si hace falta. Como pasatiempo, uno puede entretenerse mientras tanto en desconchar las almejas(2).
Al cabo de ese tiempo, uno ya ha preparado una sopita ligera de verduras. La magia ocurre al añadir el caldo corto de las almejas, los propios bichitos y, a modo de coristas de las primadonnas, las gambas peladas. Con tres o cuatro minutos de cocción es más que suficiente para terminar el guiso. Por último, se retira la patata, se deja reposar cuatro o cinco minutos y se lleva a la mesa para disfrutarlo sin necesidad de enrolarse en ningún barco ballenero (el jersey de rayas horizontales es potestativo).

(1) Uno ha meditado sobre la procedencia y oportunidad de incluir el ajo en la receta. Pero en fin, piensa que el ajo y las almejas siempre se llevaron bien, y que puede servir de apoyo y contrapunto al sabroso molusco. Uno tiene interés en recibir información de experimentos similares que no incorporen ajo.
(2) Echar las almejas con concha y todo me parece un acto de exhibicionismo excesivo, que obliga en la mesa a sacarlas del plato, presumiblemente rechupetear las valvas y proveer un sitio para dejar las cáscaras usadas. Uno prefiere evitar esta providencia.

08.01.09