El pan de nuestros ancestros

Se ha dicho que es una barbaridad tirar el pan que sobra, y hay que insistir en ello; éste es un ejemplo de la época en que nos ha tocado vivir, a veces opulenta en lo material, aunque desequilibrada en el reparto de los recursos e inconsciente en su manejo. No hace falta irse muy atrás en el tiempo para encontrar momentos en que en la cocina, nada sobraba.
Del pan del día anterior se hacen muchas cosas: pan rallado, sopas de leche, sopas de ajo (y de cebolla, y de tomate), y migas.
Para hacer migas (y a veces a uno se le antoja hacerlas sin más, un día cualquiera que no tiene nada fresco en la nevera), uno se molesta en cortar pacientemente con un cuchillito media barra de pan duro, o incluso más, migándola en trozos no mayores que una tecla de ordenador (un decir). Se extienden las migas sobre una fuente grande o una bandeja y se asperja con los dedos algo de agua por encima. Se tapa con un trapo de cocina limpio y se deja reposar una hora más o menos (o el tiempo del que disponga uno si es que hay prisa, pero ya se sabe que las prisas son para los ladrones y los malos toreros). Seguidamente se pica en trozos más o menos del mismo tamaño una punta de chorizo, o de jamón, o de panceta, o una mezcla de las anteriores, según disponga uno de la materia prima que sea; en total, como un plato de postre bien lleno de pitanza. Si han sobrado un par de filetitos de lomo adobado, se pueden picar también.
En una sartén amplia se echa un poco de aceite y se dejan hacer los trozos de embutido a fuego medio o suave, para que no se arrebaten; han de soltar bien su grasa y ésta no ha de humear (quemándose). Seguidamente se echan las migas y se revuelve bien durante un rato con una espumadera; el secreto del plato está en que no se queme el pan, para lo cual hay que bajar el fuego y dejar que se haga poco a poco, removiendo a menudo. Si se ve que se queda demasiado seco y con peligro de quemarse, se le puede rociar con algo más de agua y seguir removiendo. Al cabo de unos veinte minutos o media hora, ya están las migas hechas; ha de quedar un conjunto sequito y homogéneo, como para comer con cuchara, que es lo suyo.
Las migas se acompañan bien con multitud de guarniciones, verbigracia: un huevo frito, pimientos rojos o verdes asados, uvas, gajos de naranja (mejor pelados), pimientitos de Padrón o cualquier otra cosa del estilo(1). Uno modestamente recomienda un huevo escalfado como mejor acompañamiento. Las migas llenan bastante: un plato no muy grande de migas con un huevo escalfado en agua y vinagre (o vino) encima, y un vaso de morapio, son plato único que a uno le parece digno de un rey.
Las migas son cocina de pastor, y su origen presumiblemente se remonta a siglos; además las prepararon nuestras abuelas y también algunas de nuestras madres. Pero hay un salto en el tiempo, el salto de los que ya no pasaron (no pasamos) estrecheces a la hora de comer, y empezaron a tirar el pan sobrante, o incluso a prescindir del pan en absoluto(2). Al dejar de haber pan duro, dejaron de hacerse las migas y otros manjares; y así esta receta puede perderse por un efecto colateral inopinado de la mejora de la calidad de vida. Es entonces necesario reinventarla, hacer arqueología de la cocina; esto es lo que modestamente hemos intentado más arriba.

15.1.09

(1) Otras variantes, de diferente concepto, son las migas con chocolate o con café con leche, de las que uno ha oído pero no ha catado, y que prescinden de carne usando solamente aceite. A uno le parece que la sola mención de este plato tiene un aire absolutamente de posguerra.
(2) Mi abuelo solía decir que antes, con un par de sardinas se comía un kilo de pan, y últimamente con un kilo de sardinas no se consume ni un chusco.