Puente aéreo

Vuelve uno de Barcelona sin tiempo siquiera para darse un paseo por allí, y es lástima. La cosa moderna establece que uno ha de viajar a trescientos kilómetros por hora para estar sucesivamente en Madrid, en Barcelona y en Madrid, de vuelta tan rápido que no hay tiempo para más de un plato a la hora de la comida.
Afortunadamente, no todo es malo. En un restaurante normalito uno se pide una esqueixada con pantumaca, y la disfruta. Para los que no estén familiarizados con la cocina catalana (y uno no lo está, a pesar de que sabe que es una de las cocinas más interesantes y sugestivas del ruedo ibérico) cabe decir que se trata de un plato hecho con bacalao seco desalado y vuelto a hidratar en crudo, acopañado con tomate, pimiento asado o cualquier otra escolta vegetal, y aceite de oliva. El ingrediente estrella es el bacalao, claro está, por lo que a las esqueixadas con más verde que proteína uno las mira un poco por encima del hombro. Hoy no es el caso.
Este plato pertenece al género de preparaciones geniales minimalistas; esto es, con ingredientes sencillos y normalmente pocos, ejecución muy directa y éxito asegurado siempre que se respete la calidad de las materias primas. Hoy, esto último es lo complicado. Un bacalao con tomate requiere bacalao y tomate, diría Pero Grullo; sería hace algunas décadas plato humilde y fácil con el que podría engañar el hambre cualquier hijo de vecino, aún los afectados de un ERE (o en la puta calle, como se decía antes). Hoy esto no es así. Conseguir una esqueixada decente es francamente complicado: el bacalao seco de calidad, en lomos o filetes de un tamaño razonable y de las partes más apetecibles de la bacalada, obliga a una inversión superior a la que supone el bacalao fresco y no digamos otros pescados de menor enjundia que, sospechosamente, aparecen en las pescaderías de nuevas después de tantos años(1). En todo caso, el problema del bacalao se puede solucionar a base de dinero. Pero el tomate, ¿dónde está el tomate? Hoy en día no se venden tomates ni en las fruterías ni en los supermercados convencionales. Esta afirmación sonará a boutade, pero está fundamentada: en los susodichos establecimientos se pueden comprar unos frutos de color verde rojizo o incluso rojo intenso, sueltos o agrupados en ramas, que parecen tomates; incluso algunos huelen a tomate; pero basta con probarlos para desmentir tal espejismo. Alguien ha debido inventar un proceso industrial para extraer todo el sabor a estos frutos y utilizarlo en otros menesteres. Así que estos sucedáneos de tomate son hoy por hoy, lo único que cabe encontrar. A precio de oro se venden otros productos llamados "raf", "pata negra" o equivalente, que saben (algo) a tomate. Pero el tomate de ensalada rojo, madurado en la mata, reventón casi, es imposible de encontrar si no es en algún mercado extraviado lejos de cualquier población de más de 50.000 habitantes.
Los pimientos asados, que en la cocina tradicional son (junto con el ajo) el acompañamiento más adecuado y habitual del bacalao, no plantean tantos problemas al estar disponibles embotados; como siempre, a buen precio si uno quiere algo de calidad. Vale también comprarlos frescos y asarlos uno en casa, cosa que recomiendo hacer al menos una vez aunque sea para probar la diferencia entre los pimientos recién asados y los de bote (2). Por último, el aceite de oliva no es tampoco particularmente barato, pero es, a mi juicio, un lujo inevitable.
Así que uno se encuentra conque el plato de pobres de ayer es plato de ricos hoy. Cabe asustarse (por los precios), deprimirse (por la decadencia de la civilización), escandalizarse (dónde iremos a parar) o más cosas. Hoy uno se siente más contemporizador, y da por hecho como causa perdida que el bacalao es para las fiestas y para los ricos; y se propone un tema nuevo de reflexión: ¿qué platos de pobres, fruto de la crisis, seremos capaz de legar a los que vengan?
20.1.09

(1) indagando, uno se puede encontrar conque estos pescados provienen de lugares tan lejanos como China o el Índico: ¿cómo es posible que traiga cuenta el transporte desde allí? El coste de la mano de obra, lo da uno por perdido: el pescador que consiguió tal captura debe encontrarse en situación de semiesclavitud, seguro.
(2) pónganse en una placa de horno los pimientos con un chorro de aceite de oliva y otro de agua, para que no se sequen ni se peguen a la placa; ásense a unos 180º durante treinta o cuarenta minutos, hasta que se vea que la piel tiene ampollitas y se empieza a chamuscar en algún punto; sáquese del horno y, tras un par de minutos de enfriar al aire, pélense con cuidado (este es el mejor momento de hacerlo, por cuanto la piel sale con mucha facilidad)