Diaria catarsis

Los que se ven en la circunstancia de comer fuera de casa a diario saben que esto puede ser lo mejor o lo peor, dependiendo de dónde y cómo. Afortunadamente, uno puede decir con orgullo que frecuenta un restaurante que vela, que se desvive por sus clientes. Lejos de la nouvelle cuisine o de la llamada cocina creativa, este establecimiento ha preferido seguir otros derroteros, donde lo que prima no es el condumio, sino el comensal; no el plato, sino toda la experiencia intelectual del cliente.
Bien es cierto que es necesaria una lectura atenta de la carta, y una selección de los platos cuidadosa; por ejemplo, en la filosofía del chef (pero de esto uno se da cuenta sólo después de varios días) está descreer de los platos de pasta, arroces y similares. Para este pensador de la cocina, el punto de cocción es un concepto superado, y que el comensal ha de superar también: un arroz es metafísicamente el mismo a las dos de la tarde que a las tres y media, y así se sirve en el plato, en la esperanza de que algún alma sutil comprenda la metáfora de la superación del continuo espacio-tiempo. Otro ejemplo: este pensador (o pensadora, no lo sabemos) propone también, como aportación al debate intradisciplinar sobre la llamada "deconstrucción culinaria", el concepto opuesto de "sobreconstrucción". Ejemplo: un filete de lomo de cerdo adobado ya es en sí un producto transformado y preparado, listo para cocinar; es, digámoslo así, conceptualmente completo en sí mismo: en su ser está el ser frito o hecho a la plancha y servido en el plato, si se quiere acompañado de su guarnición a modo de ornamento; pero al someterlo al proceso de la sobreconstrucción, el filete puede ser rebozado, empanado, acompañado de un compañero e incluso de lonchas de queso interpuestas, hasta el infinito, componiendo un elemento nuevo y que en ocasiones, deja de pertenecer al reino de los alimentos, pero esto solamente consecuencia de un rigor y coherencia intelectual, y como tal ha de valorarse, aunque se quede uno con hambre.
Más ejemplos de la sutil imaginación de nuestro cocinero-filósofo: las guarniciones variadas de patatas que aparecen en la carta acompañando al segundo plato: patatas fritas, patatas cocidas, al horno, risoladas... Nuevamente se descubre el genio del pensador cuando llegan a la mesa: todas las preparaciones anteriores constan de una cantidad idéntica de patatas y aceite (aproximadamente en razón de 1 a 1), estribando los diferentes apelativos en la cantidad variable de aceite que está dentro o fuera de la patata; hay pues, una gradación desde las patatas fritas (en las que todo el aceite lo ha absorbido la patata) o las cocidas (con el aceite fuera, bañando, o más bien haciendo flotar a las mismas). Genial y provocadora idea la que nos intenta transmitir este seguidor de Guillermo de Occam: ¿son metafísicamente distintas las diferentes guarniciones, o son la misma?
Pues, ¿y qué decir de la carnes a la plancha? Un sutil razonamiento da lugar al humildemente denominado en la carta "filete de ternera con patatas fritas". Uno espera un filete tierno, jugoso, en su punto, acompañado del consabido tubérculo; pero es cierto que un filete de estas características le duraría a uno dos minutos en el plato, lo que tardase en ingerir la tiernísima pieza. Mediante el simple mecanismo de cortar los filetes con un cierto ángulo al hilo, el filete gana en consistencia y fibrosidad, permitiendo al cliente apreciar durante un buen rato en la boca el sabor de la carne hasta que está suficientemente masticada como para deglutirla. ¡Qué gran propuesta dietética: reducir la ingesta de calorías mediante la prolongación del tiempo de masticación!
En los postres aparece de nuevo el pensamiento nominalista, esta vez de forma más descarada: ¿son entes diferentes las natillas, el flan y el pudding? ¿No están compuestos de exactamente la mismas materias primas? ¿Existirá un arquetipo platónico distinto para cada una de ellas? Otro tema se aborda al servir kiwi: de manera aparentemente aleatoria, al comensal se le sirven una o dos piezas, dependiendo del día, de su ubicación en la sala o simplemente del azar. Es el debate sobre el doble, doppelganger: cuando se sirve un solo kiwi, el comensal no puede menos de reflexionar: ¿Dónde estará el otro? ¿Hubo alguna vez un "otro"? ¿Quizá el otro es el mismo (que le traen a uno en el plato)? Para culminar la experiencia culinaria (si es que se puede llamar así), otra propuesta literaria: ¿ha de acercarse el camarero a traer la cuenta a la mesa? Un giro inesperado obliga al cliente a levantarse hasta la caja, y esperar a que alguien le atienda para cobrar. Como en las obras de Pirandello, se difuminan los límites entre cliente y servicio, entre comensal y anfitrión: ¿quién ha sido anfitrión de quién?
Uno suele frecuentar este local acompañado de los compañeros de trabajo, que insisten en conversar durante la comida, lo que impide, a veces, captar toda la reflexión propuesta por el establecimiento. Insensibles, no contentos con pasar por alto las sutilezas del chef, en ocasiones llegan incluso a quejarse de la comida; ah, si ese Descartes, ese Ortega de los fogones lo supiera. Qué desagradecida es la gente...
14.7.09