penitencia gustosa

De que la cocina es una actividad eminentemente cultural da prueba la relación biunívoca entre las costumbres y la mesa. En tiempo de Semana Santa (y antes en Cuaresma) son varios los alimentos prohibidos por la costumbre religiosa, por razones oscuras o quizá demasiado claras: el control de la moralidad siempre ha sido un interés constante de la cosa religiosa. Así que hay platos específicos que adquieren su significado preciso dentro de estas tradiciones, tradiciones que no son exclusivas sino que se repiten en tantos lugares del mundo asociados a unas u otras celebraciones.

La prohibición de la carne en estas fechas da lugar a un potaje de garbanzos, primo hermano del fundamental cocido (que en distintas versiones se extiende por todo el mediterráneo) en el que se sustituye la proteína y grasa animal por el pescado, admitido como alimento de vigilia. El bacalao vuelve a ser la materia gustosa, que no prima, fundamental del plato, que si en su día fue cocina pobre y muestra de penitencia, hoy podemos adjetivar como artículo de lujo en la mesa, quizá porque estamos acostumbrados a la abundancia del consumo de carnes y al triunfo de la sociedad laica sobre la religiosa.

El potaje de vigilia se prepara con unos trescientos o cuatrocientos gramos de garbanzos y unos doscientos de bacalao seco. Remojar de víspera los garbanzos, y desalar el bacalao (si las tajadas son gruesas, habrá de desalarse por tiempo de veinticuatro horas, cambiando el agua varias veces; si se usan trozos más pequeños o recortes para guisar, que en el plato que nos ocupa vienen al pelo, con ponerlos en agua la noche anterior es suficiente).

Ya de media mañana del día de autos, echar medio dedo de aceite de oliva en una cazuela hermosa y refreír tres dientes de ajo con piel y todo, machacados de un golpe. A continuación, echar las tajadas de bacalao y rehogar un poco; añadir los garbanzos escurridos, una hoja de laurel y cubrir con agua. Dejar que cueza durante un par de horas (hasta que los garbanzos estén blandos) a fuego lento, de esos que hacen chop-chop; el caldo ha de cubrir siempre el guiso, pero no en exceso para que los garbanzos no pelen; si se queda escaso de caldo, completar con agua.

Cuando los garbanzos se puedan comer – quiere decirse, cuando ya estén blandos pero enteros-, añadir dos puñados de arroz previamente pasado por el grifo para quitarle el exceso de almidón, para que no espese demasiado. Dejar cocer hasta que el arroz este hecho. Sacar del fuego, reposar diez minutos, y a la mesa. A hacer penitencia.

05.04.09