La paella nacional

Todo el mundo sabe que la paella es un plato de origen valenciano. Nada más lejos de la intención de estas líneas que desposeer a los valencianos de su paternidad; pero uno piensa que, a estas alturas, la paella ha pasado a ser un plato nacional(1). El principal fundamento de lo anterior es la costumbre de la paella de los domingos. Esta está extendidísima por toda la geografía ibérica (con la posible excepción de Portugal), siendo un elemento vertebrador mucho más poderoso que la lengua, las costumbres, la Constitución o la Eurocopa. La crisis de la familia empieza por no poner paella los domingos. Y eso que muchas de estas paellas serían objeto de escarnio, cuando no de escándalo y pena de extrañamiento, en el País Valencià. Pero esto no es un problema: simplemente ha pasado que la paella valenciana ha derivado en la que podemos llamar, sin error, paella española: un plato mucho más heterodoxo, variado y tolerante. Un plato de platos. Un crisol de culturas, encrucijada de caminos, etc. de forma redonda y plana, y cuyos elementos comunes son el servirse en una paella, llevar arroz y hacerse los domingos: el resto es contingente.

Vaya la receta de la paella que uno frecuenta, explicando que no se trata de nada excepcional, sino de una de tantas expresiones populares del plato nacional. Vale para unas cuatro personas. Hágase un caldo con las cabezas de un cuarto de kilo de gambas, un par de zanahorias, un puerro y algo de pescado (puede ser un trozo de congrio, más económicamente unas pescadillas de enroscar, o si uno se siente rumboso un trozo de rape(2)). Para ello, en una cazuela mediana rehogar lo anterior en un par de cucharadas de aceite y, acto seguido, mojar hasta cubrir bien; poner a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, desespumando cuando sea procedente, y bajar el fuego para que cueza durante diez o veinte minutos. Colar y reservar, mejor cerca de la lumbre para que no se enfríe mucho. Ha de quedar algo más de un litro de caldo. Mientras se prepara lo anterior uno puede matar el rato pelando las gambas; no es indispensable, pero luego el plato (y las maniobras en la mesa) son de mucho más lucimiento.
Aparte, en un cazo, calentar a fuego medio con un poco de agua (sin que cubra) un cuarto de kilo de almejas buenas; si no hay presupuesto para almejas, valen chirlas. Cuando se hayan abierto, sacar del fuego, separar los bichitos de las cáscaras (aplica el comentario anterior sobre las gambas) y colar el líquido que han soltado. Reservar ambos, bichitos y jugo.
Picar en daditos un pimiento verde; limpiar unas vainas (judías verdes planas) quitándoles con un cuchillo los bordes hebrosos y picarlas en trozos de un par de centímetros de largo; picar un bote de tomate tipo pera de lata, y un par de dientes de ajo; completar los preparativos con un par de puñados de guisantes congelados (no hace falta descongelar). Todo esto ha de estar a mano antes de empezar el guiso, para no tener sorpresas de última hora.
En una paella, poner aceite de oliva cubriendo el fondo, pero sin excesos. Calentar a fuego medio y echar por este orden: el pimiento verde picado, las vainas, el ajo, el tomate y los guisantes, dejando un intervalo entre cada uno de ellos para que se vayan acomodando a su nueva situación. El objetivo es que el pimiento no quede crudo ni los guisantes hechos puré. Remover y manejar la intensidad del fuego con criterio para evitar que las cosas se quemen. Al cabo de tres o cuatro minutos de añadir los guisantes, añadir el arroz, a razón de una taza de café por barba (en total, cuatro o cinco tacitas). Rehogar durante dos minutos, removiendo con la espumadera para que el arroz se empape de los jugos de los otros ingredientes, y acto seguido mojar con el caldo, en medida de dos veces y media la cantidad de arroz (en nuestro caso, de diez a catorce tacitas; prácticamente ha de agotarse el caldo que hemos preparado; si faltara, añadir agua caliente). Salar.
Poner el fuego fuerte hasta que hierva; luego, dejarlo a intensidad media-baja. Ha de hacer chup-chup con alegría valenciana, con alegría de mañana soleada de domingo. Como las cocinas normales suelen tener el fuego muy centrado, es fácil que se haga más por el centro que por los bordes. Perpetrando una pequeña herejía culinaria, un propone remover un par de veces el arroz de fuera a adentro, mientras haya caldo, para que la cocción sea uniforme. Cuídese en todo caso que todo el arroz esté cubierto por el caldo.
Cuando apenas quede líquido, echar las gambas (no necesitan más de tres minutos para cocerse y si se ponen antes, quedan muy hechas), el pescado del caldo en trozos, y las almejas o chirlas. Rociar con el caldo de las chirlas por encima. Tras un par de minutos, sacar del fuego y llevar a la mesa, donde ha de permanecer tapado con un paño de cocina limpio durante cinco minutos mientras los comensales esperan, porque, como es bien sabido, al arroz hay que esperarle. Algunos en Levante lo acompañan de alioli; otros le ponen limón; otros se acompañan del resto de la familia. Para gustos…

1.2.09

(1) O estatal, si uno lo prefiere, aunque uno cree que si el mismo rigor lingüístico que aplicamos a los términos políticos lo aplicásemos al resto del habla, no haría falta Real Academia de la Lengua.
(2) Últimamente a uno le ha dado por comprar rodaballo (está ahora bastante asequible, dado que procede de piscifactorías), y mandar que se lo fileteen guardando las espinas, que hacen un buen caldo.