De santos y cantos.

Ávila presume, y no sin razón, de sus místicos, de sus murallas y de sus legumbres. También presume de sus carnes, de la raza bovina avileña, que da una ternera fina, sabrosa y digna de todo encomio. A esta ciudad nos acercamos con ánimo no tanto de festejar la crisis, lo que sería poco razonable, sino más bien de aprovechar mientras podamos (y luego que nos quiten lo bailao).
Podríamos aquí ofrecer la receta de la ternera de Ávila al modo de don Julio Camba, aconsejando que lo mejor es gastarse quince eurillos y acercarse aquí en tren a la capital castellana, para, si uno está dispuesto y al módico precio de seiscientos duros, ofrecerse un homenaje en forma de chuletón; el acompañarlo con vino de la tierra (de Cebreros, un suponer) es facultativo; uno, que no se siente abulense ni mucho ni poco, prefiere hacer un pequeño sacrificio empujando las viandas con un crianza de la Ribera del Duero, y que salga el sol por Antequera.
Claro está que tanta alegría obliga luego a su penitencia, por seguir el espíritu de Santa Teresa; así que, a caballo entre el epicureismo y la mística, uno decide que el domingo, día del Señor, puede comer de pobre para mortificarse (y quién sabe, para ir entrenando por lo que pueda pasar) así que nos cocinamos unas acelgas con patatas. La receta es bastante simple, y uno la reproduce aquí sin alarde ni orgullo, con humildad carmelita: hágase un caldo de verduras suave (zanahoria, vainas, puerro, apio) rehogando en una cazuela las verduras en un poco de aceite y mojando luego con agua hasta cubrir; calentar a fuego medio, desespumar justo antes del hervor, y bajar el fuego para que cueza durante veinte minutos. Colar y reservar. Pelar cuatro o cinco patatas, romperlas (más que cortarlas) en trozos del tamaño de una nuez y freírlas un poco en una cazuela con medio dedo de aceite, removiendo para que no se peguen. Añadir las acelgas que en cantidad de un kilo se habrán lavado de una en una, escurrido y picado groseramente; mojar con el caldo, y tapar hasta que arranque el hervor. Las acelgas menguan escandalosamente, así que no hay que asustarse si al principio rebosan por el borde de la cazuela: recordemos que la paciencia todo lo alcanza. Cuando hierva el guiso, bajar el fuego y dejar que cueza durante una media hora a cuarenta minutos con la tapa medio puesta, hasta que las acelgas y las patatas estén cocidas (pinchar éstas con un cuchillo para comprobarlo). Aparte, en una sartén picar tres dientes de ajo en láminas y freír despacio en aceite de oliva sin que se arrebaten, hasta el momento en que estén a punto de dorarse; añadir entonces una punta de cuchillo generosa de pimentón agrio de la Vera de Cáceres (1). Acto seguido, para que no se queme el pimentón, se añade este sofrito al guiso y se remueve, dejando que se mezclen los sabores cinco minutos. Sacar del fuego y reposar diez minutos, antes de servir. Completar la penitencia en la mesa, y no olvidarse de dar gracias.
22.2.09

(1) El pimentón de la Vera es, hay que confesarlo, un lujo en este plato tan monástico; pero considerando que su uso no es normalmente diario, creo que vale la pena la inversión y comprar un poco para guardarlo en la cocina. Abrir el frasquito y olerlo, así en crudo, acerca a uno de una vez, sin necesidad de paternóster ni misereres, al éxtasis de la Santa (que ella me perdone).

La santa merluza

Dentro del culto generalizado que hay por el pescado en tierra vasca, lo de la merluza es pura adoración. Lo que se traduce en un mimo extraordinario no sólo en la pescadería y en la cocina sino hasta en el propio momento de su pesca. Merluzas de anzuelo que se tratan con más miramiento que a un artista de cine. (Berasategui, M. “Cuadernos de cocina”)

Lo que no dice Berasategui es que la merluza es uno de los pescados más insípidos que hay. Y esto lo afirma uno sabiendo que se arriesga a que no lo dejen volver a entrar en un restaurante más al norte de Miranda de Ebro, so pena de lapidación. Pero que me perdonen mis paisanos: la merluza es de textura finísima en la boca, suave, digna de un rey, pero profundamente insípida. Para conseguir un plato de merluza interesante, son necesarios buenos secundarios y mucha habilidad. El clásico acompañamiento, la salsa verde, es un buen ejemplo de ello: una solución sencilla, económica y brillante. Pero la merluza sola con salsa verde no es suficiente: el sabor lo deben aportar la almejas, las gambas, caldos de mejillones (como en la monumental merluza de Subijana), o cualquier otro fondo de armario razonable, que le aporte al bicho el sabor de que adolece. Un ajoarriero suave es otra interesante alternativa.
Uno piensa que hay algo de religioso en ese trato a la merluza, con más miramiento que a un artista de cine (y sin embargo, alguno ha habido que pidiera en Akelare que le pasaran algo más la merluza, porque estaba poco hecha). En el norte, entre los siete pecados capitales puede incluirse sin problemas dejar una rodaja de merluza pasada. Efectivamente, la merluza pasada añade a su insipidez una pastosidad encomiable, completa. En un minuto, pasa de ser manjar divino a tener que tirarse a la basura. De congelarla ya ni hablamos.
De lo anterior, el avisado lector habrá deducido que en cualquier plato con merluza, la materia prima es más que importante. Así que si uno está dispuesto a aflojar la mosca a razón de treinta y cinco euros por un kilo (por lo menos, para tener una buena merluza), puede aplicarle al pescadito, normalmente cortado en rodajas, el siguiente tratamiento.
Prepárese un caldito con las cabezas de doscientos gramos de gambas, un puerro y una zanahoria (las verduras son potestativas: húyase del apio, del tomate o de la patatas para este caldo que ha de quedar suave y sabroso); para ello, se sofríen las cabezas en un poco de aceite y se moja con medio litro de agua, dejando cocer unos quince minutos. Colar y reservar. Aparte, se abren al fuego en un cazo unas veinte almejas buenas (ergo caras) con un dedo de agua. Si alguna se muestra renuente a abrirse, retírese de inmediato por saboteadora. Reservar. Aparte, pélense las gambas en crudo y resérvense también.
En una cazuela ancha y baja (1) sírvase aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y échense tres dientes de ajo picado, calentando al fuego medio para que no se arrebate. Cuando el ajo empiece a bailar (2), añadir abundante perejil picado (mejor fresco) y una cucharada o dos de harina fina; remover para evitar que se hagan grumos. Dejar freír la harina un momento, porque si no queda cruda y luego se nota su sabor. Mojar con el caldo de las gambas. Dejar que hierva un par de minutos. Al punto, añadir las piezas de merluza con cuidado. Han de cubrir el fondo, pero no han de colocarse en dos capas para poder controlar su cocción (¡ojo, hay pena de excomunión si se pasan!). El caldo no ha de llegar a cubrirlas. Añadir las gambas peladas. A fuego medio, dejar unos tres o cuatro minutos y dar la vuelta sin que se rompan los trozos de merluza. Completar con las almejas sin desconchar (para que al que le guste chuperretear almejas pueda disfrutar de ello, V.G: Alfonso), y su caldo. Otros dos o tres minutos más y ya está listo. No es plato de esperar en la cazuela a que se enfríe: conviene comerlo cuanto antes. Aurrera!
08.02.09


(1) La tradición la pide de barro. Yo no soy partidario: el barro reconcentra el calor y consigue, indefectiblemente, que el pescado se pase ya en la mesa: ¡pecado capital: a la hoguera!
(2) la expresión es de Berasategui, pero es muy ajustada a la realidad.

La paella nacional

Todo el mundo sabe que la paella es un plato de origen valenciano. Nada más lejos de la intención de estas líneas que desposeer a los valencianos de su paternidad; pero uno piensa que, a estas alturas, la paella ha pasado a ser un plato nacional(1). El principal fundamento de lo anterior es la costumbre de la paella de los domingos. Esta está extendidísima por toda la geografía ibérica (con la posible excepción de Portugal), siendo un elemento vertebrador mucho más poderoso que la lengua, las costumbres, la Constitución o la Eurocopa. La crisis de la familia empieza por no poner paella los domingos. Y eso que muchas de estas paellas serían objeto de escarnio, cuando no de escándalo y pena de extrañamiento, en el País Valencià. Pero esto no es un problema: simplemente ha pasado que la paella valenciana ha derivado en la que podemos llamar, sin error, paella española: un plato mucho más heterodoxo, variado y tolerante. Un plato de platos. Un crisol de culturas, encrucijada de caminos, etc. de forma redonda y plana, y cuyos elementos comunes son el servirse en una paella, llevar arroz y hacerse los domingos: el resto es contingente.

Vaya la receta de la paella que uno frecuenta, explicando que no se trata de nada excepcional, sino de una de tantas expresiones populares del plato nacional. Vale para unas cuatro personas. Hágase un caldo con las cabezas de un cuarto de kilo de gambas, un par de zanahorias, un puerro y algo de pescado (puede ser un trozo de congrio, más económicamente unas pescadillas de enroscar, o si uno se siente rumboso un trozo de rape(2)). Para ello, en una cazuela mediana rehogar lo anterior en un par de cucharadas de aceite y, acto seguido, mojar hasta cubrir bien; poner a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, desespumando cuando sea procedente, y bajar el fuego para que cueza durante diez o veinte minutos. Colar y reservar, mejor cerca de la lumbre para que no se enfríe mucho. Ha de quedar algo más de un litro de caldo. Mientras se prepara lo anterior uno puede matar el rato pelando las gambas; no es indispensable, pero luego el plato (y las maniobras en la mesa) son de mucho más lucimiento.
Aparte, en un cazo, calentar a fuego medio con un poco de agua (sin que cubra) un cuarto de kilo de almejas buenas; si no hay presupuesto para almejas, valen chirlas. Cuando se hayan abierto, sacar del fuego, separar los bichitos de las cáscaras (aplica el comentario anterior sobre las gambas) y colar el líquido que han soltado. Reservar ambos, bichitos y jugo.
Picar en daditos un pimiento verde; limpiar unas vainas (judías verdes planas) quitándoles con un cuchillo los bordes hebrosos y picarlas en trozos de un par de centímetros de largo; picar un bote de tomate tipo pera de lata, y un par de dientes de ajo; completar los preparativos con un par de puñados de guisantes congelados (no hace falta descongelar). Todo esto ha de estar a mano antes de empezar el guiso, para no tener sorpresas de última hora.
En una paella, poner aceite de oliva cubriendo el fondo, pero sin excesos. Calentar a fuego medio y echar por este orden: el pimiento verde picado, las vainas, el ajo, el tomate y los guisantes, dejando un intervalo entre cada uno de ellos para que se vayan acomodando a su nueva situación. El objetivo es que el pimiento no quede crudo ni los guisantes hechos puré. Remover y manejar la intensidad del fuego con criterio para evitar que las cosas se quemen. Al cabo de tres o cuatro minutos de añadir los guisantes, añadir el arroz, a razón de una taza de café por barba (en total, cuatro o cinco tacitas). Rehogar durante dos minutos, removiendo con la espumadera para que el arroz se empape de los jugos de los otros ingredientes, y acto seguido mojar con el caldo, en medida de dos veces y media la cantidad de arroz (en nuestro caso, de diez a catorce tacitas; prácticamente ha de agotarse el caldo que hemos preparado; si faltara, añadir agua caliente). Salar.
Poner el fuego fuerte hasta que hierva; luego, dejarlo a intensidad media-baja. Ha de hacer chup-chup con alegría valenciana, con alegría de mañana soleada de domingo. Como las cocinas normales suelen tener el fuego muy centrado, es fácil que se haga más por el centro que por los bordes. Perpetrando una pequeña herejía culinaria, un propone remover un par de veces el arroz de fuera a adentro, mientras haya caldo, para que la cocción sea uniforme. Cuídese en todo caso que todo el arroz esté cubierto por el caldo.
Cuando apenas quede líquido, echar las gambas (no necesitan más de tres minutos para cocerse y si se ponen antes, quedan muy hechas), el pescado del caldo en trozos, y las almejas o chirlas. Rociar con el caldo de las chirlas por encima. Tras un par de minutos, sacar del fuego y llevar a la mesa, donde ha de permanecer tapado con un paño de cocina limpio durante cinco minutos mientras los comensales esperan, porque, como es bien sabido, al arroz hay que esperarle. Algunos en Levante lo acompañan de alioli; otros le ponen limón; otros se acompañan del resto de la familia. Para gustos…

1.2.09

(1) O estatal, si uno lo prefiere, aunque uno cree que si el mismo rigor lingüístico que aplicamos a los términos políticos lo aplicásemos al resto del habla, no haría falta Real Academia de la Lengua.
(2) Últimamente a uno le ha dado por comprar rodaballo (está ahora bastante asequible, dado que procede de piscifactorías), y mandar que se lo fileteen guardando las espinas, que hacen un buen caldo.

Melancolía de la melancolía.

melancolía.
(Del lat. melancholĭa, y este del gr. μελαγχολία, bilis negra).
1. f. Tristeza vaga, profunda, sosegada y permanente, nacida de causas físicas o morales, que hace que no encuentre quien la padece gusto ni diversión en nada.

Para Burton, en la obra más famosa que se ha escrito sobre la materia(1), habría tantas clases de melancolía que casi cualquier aflicción del alma cabría en esta palabra, si bien no sería fácil distinguir una causa de otra. Para la Real Academia, como se ha visto, se reduce a una tristeza que nace de causas físicas o morales. Pero hay una definición de la melancolía mucho más sutil, que ya apreció Juaristi (2), y es la que establece la melancolía como la nostalgia de lo que no ha ocurrido. Es decir, uno se siente melancólico por aquello que le gustaría tener o que ha podido conseguir en el pasado y que, por las causas que sean, le es o le ha sido imposible alcanzar. Uno piensa que esta característica, la nostalgia de lo que no ha pasado, es la circunstancia más significativa de la melancolía.
Al contrario que la depresión, forma virulenta y destructiva de la melancolía, ésta es potencialmente creativa; establece un desasosiego fértil, que llama al melancólico a expresarse por un medio u otro, normalmente como intento artístico. Así, en su versión más común, que es la melancolía amorosa, el enamorado se esfuerza en manifestar al mundo su doliente situación, y uno sospecha que también con el objetivo llamar la atención del amado con la esperanza de conseguir su unión. “¿Adónde te escondiste,/amado, y me dejaste con gemido?/ Como el ciervo huiste,/ habiéndome herido;/ salí tras ti, clamando, y eras ido”, se lamentaba melancólicamente Juan de la Cruz; pero luego:”Pastores, los que fuerdes/ allá, por las majadas, al otero,/ si por ventura vierdes/ aquél que yo más quiero,/ decidle que adolezco, peno y muero”; se les pide a los pastores que den el recado, por si acaso.
Hay autores que parecen permanentemente querer permanecer en estado melancólico, habida cuenta de la capacidad creativa del mismo. Uno piensa que esto está bien siempre que no abuse uno de la dosis y caiga en la desolación, como la llamaba Ignacio de Loyola. También habrá de tener buen cuidado el creador en mantener presentes los motivos de la melancolía para no perder el estado de gracia creativo. Por ejemplo, es de esperar que si el melancólico amoroso completase su unión, pasaría a ser un cursi risueño que escribe poesía al amor y las bondades del mundo, con lo que seguramente perdería todo interés(3). O, por poner otro ejemplo, al tipo melancólico existencialista, más le vale no recuperar la fe a riesgo de pasar de ser un Sartre a ser un franciscano encantador(4). El melancólico enamorado, mejor enamórese de una mujer casada y lejana, o que sea imposible de conseguir, como hizo el sagaz Don Quijote con Dulcinea.
Si el lector ha llegado este punto, cosa que uno duda, le cabrá preguntarse qué tiene que ver la melancolía con la ciencia culinaria. Fácilmente se explicará este extremo recurriendo, de nuevo, a un literato y no a un gastrónomo. Fue Proust el que convocó a la melancolía, en forma de recuerdos, al olor de una madalena por la mañana en su Busca del Tiempo Perdido. Y es que los olores, mucho más que los sabores, tienen la virtud de evocar nostálgicamente el pasado, de forma que no será extraño oler algo (sin identificar aún qué) y que a uno le sobrevengan sensaciones placenteras; también al revés, un aroma determinado, heredero de pasados agravios, puede llenar el alma de bilis negra sin causa aparente. Vale de ejemplo entrar en una panadería donde estén horneando el pan para, quizá, recobrar los recuerdos de otros tiempos à la Proust; vale pasearse por un pueblo en invierno y sentir el olor a leña quemada en las chimeneas; vale encontrarse con alguien que usa el mismo perfume que otra persona, a la que quizá conocimos y tal vez amamos, pero que perdimos; todos estos olores nos llevan a los arrabales de la melancolía, porque no siempre reflejan lo que tuvimos, sino lo que quisimos tener y no conseguimos; o también lo que ahora es ya demasiado tarde para recobrar, porque inevitablemente se ha ido.
31.1.09

(1) BURTON, R. “Anatomía de la Melancolía”, Alianza 2006
(2) JUARISTI, J. “El bucle melancólico”, Austral, 1997
(3) una opción en tal tesitura sería casarse con el amado, con lo cual al cabo de un breve período se volvería al estado melancólico, aunque en este caso el riesgo de caer en depresión es mucho mayor.
(4) con todo respeto a los franciscanos encantadores.

Cocina de crisis (II)

Las sopas de ajo son, para el gusto de uno, el plato más genial que ha dado la cocina ibérica. Entra, evidentemente, de lleno en el apartado de “cocina de crisis”, y ello porque es imposible hacer un plato más barato. De hecho, muchos restauradores llaman “sopa castellana” a unas sopas de ajo ilustradas con virutas de jamón y/o un huevo estrellado, piensa uno que por vergüenza torera de cobrar diez euros por un plato cuyo coste difícilmente puede exceder la unidad.
Las sopas de ajo, así a secas, es un plato castizo, racial casi; pobre, austero, de batalla, de emergencia, sencillo, reconfortante, exquisito y genial, que compendia en sí una forma de entender la cocina; aunque el país huela a ajo; aunque no le guste a la Beckham. A uno, cuando come sopas de ajo, le parece que le acompañan veinte siglos de historia en forma de quijotes, menestrales y pecheros al otro lado de la mesa.
Y sin embargo, el ser un plato absolutamente modesto no es obstáculo para que la Marquesa de Parabere lo incluya en su recetario. La Marquesa lo incluye comme il faut, es decir: sopas de ajo y punto, indicando que “se le puede dar más importancia añadiéndole huevos estrellados, pimientos verdes o rojos (…), rajas de chorizo o butifarra, etc”. A uno, que la importancia le importa un pito, le gusta más la versión primigenia, elemental. La Marquesa, por cierto, propone una curiosa variante que consiste en sofreír los ajos primeros y retirarlos, para trabajar luego el pan con el aceite, desliendo los ajos ya cocinados en un cuenco y añadiéndolos al final al guiso. Esta variante es como trabajar en el trapecio con red, ya que evita la posibilidad de chamuscar el ajo y echar a perder el guiso.
La primera vez que uno ha visto a alguien hacer sopas de ajo fue a su madre, quien las preparaba para que el abuelo cenara, y aunque uno ya era mayor y las había probado muchas veces, no fue sino en ese momento en que tomó conciencia del plato, de la elemental lección culinaria que supone. Y acábense los preámbulos para explicar, en tres palabras, la receta de las sopas de ajo. Míguese media barra de pan duro en trozos del tamaño, más o menos, del cuenco de una cuchara sopera(1); reservar. Tómese una cazuela mediana y viértase el fondo de aceite de oliva hasta cubrir y un poco más; picar un par de dientes de ajo por comensal (uno si son muy grandes), en trozos ni muy hermosos ni muy chicos; echar en la cazuela y sofreír despacio a fuego no muy fuerte. Antes de que se doren echar tres puntas de cuchillo de pimentón amargo (no picante), remover y acto seguido, para que el pimentón no se queme, echar el pan. Remover sin pausa con una cuchara de madera, para que se rehogue untándose en la grasa pero sin quemarse; sin parar, cubrir con caldo (de jamón, de pollo o, si no hay otra cosa, agua) y salar; esperar el hervor subiendo el fuego, y desespumar si es necesario. Al hervir, bajar el fuego y dejar que se cueza veinte minutos mejor que diez. Sacar del fuego, reposar cinco minutos y servir. La gracia del plato está en tener bien a mano y preparados los ingredientes y no dejar que nada se queme: ni los ajos, ni el pimentón ni el pan, así que hace falta cierto ritmo culinario, como de pasodoble valenciano, para tirar para adelante con el guiso.
Hasta aquí la receta ortodoxa. Uno le aplica una variante, también enraizada en la tradición, que consiste en añadir al ajo un trozo pequeño de bacalao sin desalar (pasado simplemente por el grifo para quitarle la sal de fuera) bien migado. Esta variante, que uno intenta entroncar con la zurrukutuna, es puramente particular: las sopas de ajo y punto son las que se explican arriba.
29.1.09

(1) Perdón por la comparación, pero uno no está muy imaginativo.

Cocina de crisis (I)

Patatas rebozadas o a la importancia (receta materna). Hemos de poner a punto el arsenal de recetas de guerra que nos permitirán sobrellevar los próximos meses de penurias.

Pélense tantas patatas como se desee (en esta receta, las cantidades son muy poco precisas por lo evidente de las mismas). Pásense por el grifo y séquense con un paño limpio, para que no salten al freír. Cortar en rodajas de un centímetro de grueso más o menos y salar. Rebócense pasándolas una a una por harina (han de quedar bien cubiertas) y huevo batido; este paso es el más laborioso, pero todo el secreto de este plato está en conseguir un rebozado fino, uniforme y que éste llegue hasta el plato sin romperse. Freír a fuego más bien flojo en aceite suficiente (como para que cubra la mitad de las patatas) con cuidado, sin dejar que se arrebaten ni que se queme el aceite; si hace falta, echar más. Las patatas han de quedar fritas por fuera, con el exterior dorado, y casi hechas por dentro, porque la cocción posterior es mínima. Váyanse depositando en una cazuela ancha, con cariño, sin que se estropee el rebozado.

Córtese una rodaja de pan duro de barra por comensal; fríase con cuidado (sin que se queme) en el mismo aceite de antes. Cuando se dore sacar del fuego y machacar en un mortero con un chorro de vinagre. Se añade a las patatas de la cazuela, junto con el aceite sobrante -si se quiere y está presentable-. Completar con caldo, agua con cubitos o agua sin más hasta casi cubrir; espolvorear perejil. Cocer a fuego suave unos 10 o 15 minutos sin menear el guiso, para no romper el delicado rebozo de las patatas. Reposar un poco, y a la mesa. Hoy mismo las tomamos de primero y nos quedamos más que a gusto.

24.1.09

El pan

Me pregunta el compañero Alfonso si hace falta algún pan especial para hacer sopas. Uno sabe que hay un pan de sopa (sopako) que se hace en el Norte especialmente para estos menesteres; es un pan de miga prieta y más bien moreno. Aunque en el fondo a uno le parece que comprar un pan para sopas es un cierto lujo, bien alejado del espíritu de estas letras, que querrían cocinar de forma sencilla, barata (pero sin excesos) y, sobre todo, sensata. Así que uno echa a las sopas las barras de pan duro, bien sean baguets, pistolas o pan español, chapata, pan de leña u hogaza.
Hojeando el libro de Luján y Perucho (1), uno de los libros de cocina más entretenidos que conoce, uno ha encontrado la siguiente cita de Azorín, exiliado en París, que se copia aquí más por el gusto de hacerlo que por lo que ilustra el caso:
"...tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres, tan españoles, del pan de España: hogaza, molletes, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan lendado o con levadura o lenda, pan ázimo o cenceño, sin levadura, pan pintado, en fin; pan con adornos o dibujos trenzados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto..."(2)
Uno no ha probado tantos panes con Azorín, aunque no desespera de hacerlo con los años; pero tiene en el fondo de la memoria gustativa dos panes muy diferentes, que le han marcado y que, por qué no decirlo, le emocionan a uno; uno es la hogaza del Bierzo, la hogaza gallega de uno o dos kilos; un pan grande, abultado y poco aparente, pero que dura días y aún semanas sin pasarse; es áspero, duro, de oscura corteza casi acorazada y miga rugosa, con grandes esponjaduras; pero también sabrosísimo, el mejor acompañante de cecinas y guisos de cuchara. El otro pan que le acompañará en el recuerdo a uno para los restos es el pan candeal de Tierra de Campos, en las antípodas del anterior; el candeal es un pan amarillo dorado, hermoso, tanto que da pena cortarlo; con una corteza fina y una miga prieta, blanquísima, más blanca que cualquier otra cosa en el mundo. Este pan es refinado, suave, y aunque acompañe bien cualquier otro manjar, a uno se le ocurre que lo mejor es cortarlo con los dedos y saborearlo solo, antes de que llegue el primer plato a la mesa.
Seguro que Azorín (y no digamos Luján y Perucho) conocían el dicho "pan caliente: mucho en la mano y poco en el vientre". Pues bien: todo lo anterior es excusa para explicar que hace algún tiempo uno recuperó un placer elemental y primigenio, un poco proustiano, que es, sin más, el de bajar a la panadería y comprar una barra de pan recién salida del horno, templada; y subiendo la cuesta que lleva a casa, romper el currusco con la mano y comérselo tranquilamente. El olor y el sabor del pan recién hecho un domingo por la mañana son, dicho sea con toda humildad, pero también sinceramente, de lo más parecido a la felicidad que uno puede encontrarse por el camino.
23.1.09

(1) LUJÁN, N. Y PERUCHO, J.: El Libro de la Gastronomía Española. Danae, 1972.
(2) Si uno se molesta en buscar en el diccionario todos los panes de Azorín, se encontrará la mitad; pero si uno se toma la molestia de buscar pan en el diccionario de la RAE, se encontrará con ¡ochenta! entradas con definiciones, términos y locuciones, más ocho términos relacionados.