El tiempo y el oro

En tiempos de crisis, miramos más el precio de las cosas, y miramos mal. Con espíritu derrochador queremos platos que lleven poco tiempo de preparación. Pero el tiempo también cuesta, y no todo el mundo puede permitírselo. Afortunadamente el caso también funciona al revés: en ocasiones con materias primas poco apetecibles, y a base de tiempo, se consiguen resultados suculentos.

Hay toda una tradición de la cucina povera que trabaja con las partes menos vistosas de las materias primas, las más baratas; con mimo y sobre todo con tiempo de trabajo en la cocina (más que habilidad), aparecen maravillas gastronómicas normalmente en forma de guisos contundentes. Lo que se propone hoy, un rabo de añojo estofado, implica una inversión económica modesta, pero una gran dedicación en la cocina. Cierto es que con la olla exprés se puede acelerar el proceso (a costa del resultado final, claro está; los puristas pondrán el grito en el cielo); aquí se propone una variante que intenta sacar partido de estas modernas y rápidas herramientas con resultados pienso que aceptables.

Para tres o cuatro raciones, basta un rabo de añojo de aproximadamente kilo y cuarto, limpio y troceado. En la olla exprés se cubre el fondo de aceite de oliva y en él se pochan una cebolla grande picada más bien fina, un pimiento rojo hermoso y un par de zanahorias cortadas en tacos de 1cm de lado más o menos. Salar al principio y tapar, con fuego más bien suave, para que se hagan poco a poco y sin quemarse (remover); en esta operación tardarán diez o quince minutos.

Salar los trozos de rabo y dorarlos por fuera en una sartén sin apenas aceite; a medida que se fríen ir reservando en un plato. El objetivo es sellar por fuera la carne para que no se seque en demasía durante la cocción. Cuando la verdura esté pochada, añadirle algo de orégano o mejor, tomillo, pimienta si a uno le gusta y una pizca de comino (1). Introducir los trozos de carne y el jugo que hubieran soltado en la sartén y el plato, y mojar con un vaso y medio de vino tinto, completando hasta cubrir con agua si es necesario. Cerrar y cocinar de acuerdo a las instrucciones de la olla, hasta que la carne esté prácticamente hecha.

En tal punto, abrir la olla y sacar aparte los trozos de carne, que han de estar cocidos pero sin desprenderse fácilmente del hueso. Triturar la salsa en caliente con la batidora o el chino, y completar con unos 50 gramos de margarina o, si a uno le da igual el colesterol, mantequilla. Poner al fuego bajo y desespumar si es necesario. Volver a introducir los trozos de rabo y dejar que el guiso haga chup-chup durante media hora o tres cuartos, con cuidado de que no se queme y hasta que la carne esté lista. Corregir de sal; apagar el fuego y dejar que se enfríe al ambiente; este guiso también necesita tiempo para ir a la mesa, porque gana de un día para otro. Se puede acompañar con unas patatas cocidas o risoladas y unos costrones de pan frito en aceite de oliva (¡vivan las calorías!) para que lúbricamente intercambien fluidos con la salsa, que es lo mejor del guiso: el rabo es de esas carnes que proporcionan cierta gelatina que liga muy bien las salsas.

Sumando el tiempo total empleado, cocina, reposo y mesa, el resultado es de unas veintiséis horas. Qué caro.

08.03.2009

(1) El comino tiene un gusto muy característico y es como las madres posesivas: se sienten en la necesidad de intervenir en todo el guiso, con lo cual hay que manejarlo con mucha prudencia. Mejor por defecto que por exceso.