Cocina de crisis (II)

Las sopas de ajo son, para el gusto de uno, el plato más genial que ha dado la cocina ibérica. Entra, evidentemente, de lleno en el apartado de “cocina de crisis”, y ello porque es imposible hacer un plato más barato. De hecho, muchos restauradores llaman “sopa castellana” a unas sopas de ajo ilustradas con virutas de jamón y/o un huevo estrellado, piensa uno que por vergüenza torera de cobrar diez euros por un plato cuyo coste difícilmente puede exceder la unidad.
Las sopas de ajo, así a secas, es un plato castizo, racial casi; pobre, austero, de batalla, de emergencia, sencillo, reconfortante, exquisito y genial, que compendia en sí una forma de entender la cocina; aunque el país huela a ajo; aunque no le guste a la Beckham. A uno, cuando come sopas de ajo, le parece que le acompañan veinte siglos de historia en forma de quijotes, menestrales y pecheros al otro lado de la mesa.
Y sin embargo, el ser un plato absolutamente modesto no es obstáculo para que la Marquesa de Parabere lo incluya en su recetario. La Marquesa lo incluye comme il faut, es decir: sopas de ajo y punto, indicando que “se le puede dar más importancia añadiéndole huevos estrellados, pimientos verdes o rojos (…), rajas de chorizo o butifarra, etc”. A uno, que la importancia le importa un pito, le gusta más la versión primigenia, elemental. La Marquesa, por cierto, propone una curiosa variante que consiste en sofreír los ajos primeros y retirarlos, para trabajar luego el pan con el aceite, desliendo los ajos ya cocinados en un cuenco y añadiéndolos al final al guiso. Esta variante es como trabajar en el trapecio con red, ya que evita la posibilidad de chamuscar el ajo y echar a perder el guiso.
La primera vez que uno ha visto a alguien hacer sopas de ajo fue a su madre, quien las preparaba para que el abuelo cenara, y aunque uno ya era mayor y las había probado muchas veces, no fue sino en ese momento en que tomó conciencia del plato, de la elemental lección culinaria que supone. Y acábense los preámbulos para explicar, en tres palabras, la receta de las sopas de ajo. Míguese media barra de pan duro en trozos del tamaño, más o menos, del cuenco de una cuchara sopera(1); reservar. Tómese una cazuela mediana y viértase el fondo de aceite de oliva hasta cubrir y un poco más; picar un par de dientes de ajo por comensal (uno si son muy grandes), en trozos ni muy hermosos ni muy chicos; echar en la cazuela y sofreír despacio a fuego no muy fuerte. Antes de que se doren echar tres puntas de cuchillo de pimentón amargo (no picante), remover y acto seguido, para que el pimentón no se queme, echar el pan. Remover sin pausa con una cuchara de madera, para que se rehogue untándose en la grasa pero sin quemarse; sin parar, cubrir con caldo (de jamón, de pollo o, si no hay otra cosa, agua) y salar; esperar el hervor subiendo el fuego, y desespumar si es necesario. Al hervir, bajar el fuego y dejar que se cueza veinte minutos mejor que diez. Sacar del fuego, reposar cinco minutos y servir. La gracia del plato está en tener bien a mano y preparados los ingredientes y no dejar que nada se queme: ni los ajos, ni el pimentón ni el pan, así que hace falta cierto ritmo culinario, como de pasodoble valenciano, para tirar para adelante con el guiso.
Hasta aquí la receta ortodoxa. Uno le aplica una variante, también enraizada en la tradición, que consiste en añadir al ajo un trozo pequeño de bacalao sin desalar (pasado simplemente por el grifo para quitarle la sal de fuera) bien migado. Esta variante, que uno intenta entroncar con la zurrukutuna, es puramente particular: las sopas de ajo y punto son las que se explican arriba.
29.1.09

(1) Perdón por la comparación, pero uno no está muy imaginativo.