El pan

Me pregunta el compañero Alfonso si hace falta algún pan especial para hacer sopas. Uno sabe que hay un pan de sopa (sopako) que se hace en el Norte especialmente para estos menesteres; es un pan de miga prieta y más bien moreno. Aunque en el fondo a uno le parece que comprar un pan para sopas es un cierto lujo, bien alejado del espíritu de estas letras, que querrían cocinar de forma sencilla, barata (pero sin excesos) y, sobre todo, sensata. Así que uno echa a las sopas las barras de pan duro, bien sean baguets, pistolas o pan español, chapata, pan de leña u hogaza.
Hojeando el libro de Luján y Perucho (1), uno de los libros de cocina más entretenidos que conoce, uno ha encontrado la siguiente cita de Azorín, exiliado en París, que se copia aquí más por el gusto de hacerlo que por lo que ilustra el caso:
"...tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres, tan españoles, del pan de España: hogaza, molletes, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan lendado o con levadura o lenda, pan ázimo o cenceño, sin levadura, pan pintado, en fin; pan con adornos o dibujos trenzados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto..."(2)
Uno no ha probado tantos panes con Azorín, aunque no desespera de hacerlo con los años; pero tiene en el fondo de la memoria gustativa dos panes muy diferentes, que le han marcado y que, por qué no decirlo, le emocionan a uno; uno es la hogaza del Bierzo, la hogaza gallega de uno o dos kilos; un pan grande, abultado y poco aparente, pero que dura días y aún semanas sin pasarse; es áspero, duro, de oscura corteza casi acorazada y miga rugosa, con grandes esponjaduras; pero también sabrosísimo, el mejor acompañante de cecinas y guisos de cuchara. El otro pan que le acompañará en el recuerdo a uno para los restos es el pan candeal de Tierra de Campos, en las antípodas del anterior; el candeal es un pan amarillo dorado, hermoso, tanto que da pena cortarlo; con una corteza fina y una miga prieta, blanquísima, más blanca que cualquier otra cosa en el mundo. Este pan es refinado, suave, y aunque acompañe bien cualquier otro manjar, a uno se le ocurre que lo mejor es cortarlo con los dedos y saborearlo solo, antes de que llegue el primer plato a la mesa.
Seguro que Azorín (y no digamos Luján y Perucho) conocían el dicho "pan caliente: mucho en la mano y poco en el vientre". Pues bien: todo lo anterior es excusa para explicar que hace algún tiempo uno recuperó un placer elemental y primigenio, un poco proustiano, que es, sin más, el de bajar a la panadería y comprar una barra de pan recién salida del horno, templada; y subiendo la cuesta que lleva a casa, romper el currusco con la mano y comérselo tranquilamente. El olor y el sabor del pan recién hecho un domingo por la mañana son, dicho sea con toda humildad, pero también sinceramente, de lo más parecido a la felicidad que uno puede encontrarse por el camino.
23.1.09

(1) LUJÁN, N. Y PERUCHO, J.: El Libro de la Gastronomía Española. Danae, 1972.
(2) Si uno se molesta en buscar en el diccionario todos los panes de Azorín, se encontrará la mitad; pero si uno se toma la molestia de buscar pan en el diccionario de la RAE, se encontrará con ¡ochenta! entradas con definiciones, términos y locuciones, más ocho términos relacionados.